Ejemplos De Platos De Cocción; Modalidades De Cocción - Rational ClimaPlus Combi Manual Del Usuario

Medio de cocción "calor húmedo"
1. "Calor húmedo" 100 °C
Sus ventajas
• Tiempos de precalentamiento extremadamente cortos.
• Excelente calidad de los alimentos.
• Conservación de las vitaminas.
• Conservación del color.
• Ahorro de aceite.
• No hay recocción.
• Cocción simultánea de diferentes alimentos.
• No hay transferencia de sabores.
• Posibilidad de descargas parciales en cualquier momento:
a la carta/al minuto.
Ejemplos de platos de cocción
• Mise en place
Tomates pelados, guarniciones (verdura, frutas), setas,
blanquear de Julienne y Brunoise, blanquear verduras
para rellenos, asados en rollo, etc., pelar cebollas
o castañas, hinchar legumbres secas.
• Platos de entrada
Huevos revueltos, huevo escalfado, huevos duros, pastel
de verduras, ensaladas vaporizadas, espárragos, flanes de
verduras, verduras rellenas (cebollas, colinabo, puerros,
apio, etc.), canelones.
• Guarniciones para guisos
Albóndiga de hígado, crocreta de espinacas, ravioles.
• Platos principales
Carne de vaca cocida, chuletas de cerdo ahumadas,
pata de cerco cocida, lengua, pollo para sopa, muslos
de pavo, fiambre en gelatina, pescado cocido.
• Guarniciones
Arroz, bolas de patatas, bolas de harina, pasta (espaguetis),
verdura fresca y productos congelados, flan de verdura,
patatas peladas / sin pelar / torneadas.
• Postres
Frutas frescas o congeladas (p.e. frambuesas calientes),
compota, arroz en leche.
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No hay transferencia de sabores al cocer simultáneamente diferentes tipos de alimentos.
Modalidades de cocción
Vaporización, rehogado, blanqueado, escalfado, dejar
el cocido en reposo, hinchado, cocido en vacío, descongelar,
regenerar (recalentar), conservar.