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La acrilamida en los alimentos
¿Qué alimentos están
afectados?
General
Hornear
Pastas y galletas
Patatas fritas de horno
Asar en la sartén
Los especialistas están discutiendo actualmente
hasta qué punto puede ser dañina la acrilamida.
Hemos recopilado para la siguiente información
basándonos en los resultados de las últimas
investigaciones.
La acrilamida se produce sobre todo en productos de
patata o de cereales calentados a grandes
temperaturas, como p. ej., patatas chip, patatas
fritas, tostadas, panecillos, pan, productos de
panadería de pastaflora (galletas, pan de especias,
etc.).
Consejos para una preparación de platos bajos en acrilamida
Reducir al máximo los tiempos de cocción.
Dorar los alimentos, no dejar que se tuesten demasiado.
Los alimentos asados o fritos en trozos grandes y gruesos
contienen menos acrilamida.
Para freír y asar, usar patatas nuevas. No deben presentar
zonas verdes o germinadas. No almacenar las patatas a menos
de 8 ºC.
con calor bóveda y solera máx. 200 ºC, con aire caliente 3D
máx.180 ºC.
El huevo o la yema de huevo evitan la formación de acrilamida.
con calor bóveda y solera máx. 190 ºC, con aire caliente 3D
máx.170 ºC.
Repartir sobre la placa de forma homogénea y sin apilar.
Hornear por lo menos 400 g por cada placa para que no se
sequen las patatas.
Para preparar patatas salteadas, hervirlas primero. Cuando se
utilicen patatas crudas, usar margarina en lugar de aceite.
Para controlar la temperatura de la superficie en la sartén se
puede usar un termómetro de superficie (p. ej. nº de pedido
0900.0519 de testo). Calentar la sartén con el máximo nivel.
Cuando la sartén haya alcanzado los 150 ºC, cambiar al escalón
de cocción lenta deseado.
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