Ascaso bar Manual Del Usuario página 33

La densité de la crème doit être uniforme sans
présenter de séparation avec le liquide, ni de
trous ou de bulles.
Préparation
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· Le manomètre indique la pression de la
chaudière 1,2/1,5 bar. La chaudière sera prête
à distribuer de l'eau et de la vapeur après envi-
ron 20 à 22 minutes.
· Tournez la commande de la vapeur
normal qu'un peu d'eau sorte par la buse au
début du service vapeur. Nous recommandons
d'orienter la buse vers le plateau d'écoulement.
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· Introduisez la buse
Remplissez jusqu'à 1/3 de la carafe.
1. TEXTURE : Obtenir de la crème
Pour obtenir la consistance veloutée, il est né-
cessaire de placer la buse du cappuccinatore
juste en dessous de la surface du lait.
Ouvrez la commande vapeur et déplacez la
buse à différents angles (toujours sous la sur-
face du lait) jusqu'à obtenir un effet d'émulsion
grâce à la circulation de l'air. Une fois texturé, le
volume de lait peut doubler.
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. Il est
dans le lait à chauffer.
N'oubliez pas qu'il
est nécessaire de
bouger la carafe et la
buse de vapeur, en
vous assurant tou-
jours que vous tra-
vaillez dans la zone
la plus en surface du
lait. Une fois l'opé-
ration terminée, le
lait est texturé mais
encore froid.
2. TEMPÉRATURE : Chauffer le lait
La texture ayant été
obtenue, plongez
la buse de vapeur
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plus en profon-
deur dans la carafe.
Réalisez des mou-
vements circulaires
pour chauffer le
lait dans tout son
volume, jusqu'à ce
que la température souhaitée soit atteinte.
Attention ! Pour texturer il faut travailler juste
sous la surface du lait et pour chauffer il faut
travailler en profondeur.
Texturer
Rappelez-vous de ne pas chauffer le lait à plus
de 75 °C. Au-delà de cette température, le lait
tourne et perd ses propriétés pour le cappuccino.
Une fois l'opération terminée, tournez le bec
pour fermer la sortie de vapeur.
Conseil. L'expresso est extrait à 75 °C / 80 °C.
Le lait est texturé et chaud entre 55 °C et 70 °C
Il est important de conserver ces températures
au moment de servir, ce qui est possible en
chauffant les tasses dans la zone chauffe-
tasses de la cafetière. Si ce n'est pas possible,
chauffez la tasse avec de l'eau chaude avant
de l'utiliser.
Une fois texturé et chaud, le lait est prêt à être
servi dans la tasse en l'ajoutant à la base d'ex-
presso.
ascaso
Chauffer
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