Publicidad
Idiomas disponibles
Idiomas disponibles
All manuals and user guides at all-guides.com
entraîner des niveaux d'humidité différents. Observez bien la pâte lorsque
vous ajoutez la dernière tasse/tasse et demie de farine. Une bonne boule
de pâte devrait être ronde, lisse, douce et légèrement collante au toucher.
Si votre pâte ne se forme pas en boule et ressemble plus à de la pâte à
crêpe, ajoutez de la farine jusqu'à ce qu'elle atteigne la consistance
désirée.
MIXAGE ET PETRISSAGE : L'étape de développement du gluten
Placez les ingrédients dans un bol, excepté 1 tasse/1 tasse
⁄
de farine.
1
2
Utilisez le crochet à pâte en début du mixage pour amorcer le
développement du gluten. Ajoutez ensuite une quantité suffisante de la farine
restante pour former une boule lisse. La boule ne devrait pas accrocher aux
côtés du bol et devrait former une boule lisse autour du crochet.
Lorsque vous ajoutez du son ou des germes de blé, du boulgour ou du blé
concassé dans une recette, gardez la pâte aussi humide que possible, car ces
ingrédients absorbent les liquides et tendent à produire une miche plus sèche.
Généralement, une recette à forte teneur en farine de blé entier nécessite
une durée de pétrissage plus courte qu'une recette à base de farine
ordinaire. La texture rude du son peut avoir un effet négatif sur le
développement du gluten.
TEST D'ETANCHEITE DE LA PATE : Comment tester le développement
du gluten
Après environ 10 minutes de pétrissage, arrêtez le mixeur et vérifiez le
développement du gluten en effectuant le test d'élasticité de la pâte. Retirez
un petit morceau de pâte de la taille d'un petit œuf. Etalez-la délicatement
à la main pour former un cercle plat. Lorsque la pâte est
correctement développée, sa structure est lisse et élastique ; la lumière doit
pouvoir passer à travers la pâte étirée. Si la pâte étirée se brise, cela
signifie que quelques minutes de pétrissage supplémentaires sont
nécessaires. La durée totale du pétrissage est d'environ 10 minutes.
LA LEVURE : L'ingrédient Numéro 1
Nous avons utilisé de la levure active sèche Red Star
lors du développe-
®
ment de nos recettes de pain. Un sachet de 11 g de levure Red Star
®
contient environ 2 c. à café
⁄
rases de levure. Lorsque la levure est exposée
1
4
à l'oxygène, à l'humidité ou à la chaleur, son activité se détériore. Nous
vous recommandons donc de conserver votre levure dans un
récipient hermétique, au réfrigérateur ou au congélateur. Mesurez la
quantité dont vous avez besoin, et laissez-la revenir à température
ambiante avant de l'utiliser — ceci prend environ 15 minutes.
Si vous avez des doutes quant à l'activité de la levure, vous pouvez
effectuer le test suivant afin de vérifier sa puissance.
25
Publicidad
