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MANTECA: Realzador y Acondicionador de Masa
Puede sustituir en proporciones iguales manteca vegetal sólida,
mantequilla o margarina. Margarinas de dieta o batidas no funcionan bien.
LIQUIDOS: Activan la Levadura y Unen la Masa
Es importante que la temperatura del líquido esté entre 49°-54°C. Cuando
se usan temperaturas más altas, la levadura se activa muy rápido y la masa
se calienta demasiado.
ALZADO DE LA MASA: Optima Temperatura Ambiente 27°-29°C
El tiempo de alzado variará dependiendo de la receta, la temperatura y el
nivel de humedad de su cocina. El alzado es la parte más esencial en la
elaboración del pan. Después de que la masa ha sido sacada de la
batidora, la masa se fermenta y se alza antes de golpearla y dejarla
reposar. El gluten se hace flexible y elástico con una característica suave y
lisa. La fermentación acondiciona el gluten, mejora el sabor y alza el
producto.
La masa se habrá duplicado en tamaño cuando permanezca un orificio
después de insertar ligera y rápidamente la punta del dedo en la masa.
Si el orificio se borra, cúbrala y déjela alzarse unos minutos más y vuelva
a verificar. Después de golpear y dividir la masa, cúbrala y déjela reposar
10 minutos. El reposo permite que el gluten se suavice y hace que se
maneje más fácil. Después dé a la masa la forma deseada.
Algunas veces un segundo alzamiento de la masa es beneficioso,
especialmente para el pan integral o 100% de trigo. Deje la masa alzarse
una vez, golpee contra la mesa, deje alzar nuevamente, vuelva a golpear,
deje reposar nuevamente y dé forma.
GUARDADO Y CONGELACION DE PANES Y PANECILLOS HORNEADOS
La refrigeración o temperatura por debajo de 21°C causará que los panes
se endurezcan rápido. No obstante, se pueden congelar por varios meses.
Cuando congele los panes y panecillos, déjelos enfriar antes de
envolverlos en plástico. Colóquelos en una bolsa plástica y séllela. Cuando
los descongele, abra parcialmente la envoltura para que deje escapar la
humedad gradualmente. No quite los cristales de hielo de la envoltura
durante el proceso de descongelación. El pan absorberá alguna de esta
húmedad mientras se descongela.
CONGELACION DE LA MASA
Dé la forma deseada a la masa y congele inmediatamente durante una hora
para que se endurezca. Saque del congelador y envuelva en plástico.
Luego, colóquela en una bolsa plástica y séllela. La masa puede permanecer
en el congelador hasta por cuatro semanas. Descongele la masa en una
bolsa plástica en el refrigerador durante la noche o durante varias horas.
Desenvuelva y coloque en un molde para hornear. Cubra y deje reposar en
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