Sammic SV Serie Instrucciones página 17

afin d'éviter son endommagement ou celui de la
plaque électronique.
Autres observations importantes :
- Cet appareil n'est pas destiné à être utilisé par
des personnes (enfants inclus) dont les
capacités physiques, sensorielles ou mentales
sont réduites, ou n'ayant pas les connaissances
et l'expérience nécessaires, sauf si elles ont
reçu des instructions concernant l'usage de
l'appareil et si elles sont sous la supervision
GENERALITES CONCERNANT LE CONDITIONNEMENT SOUS VIDE
Le vide est une technique de conservation
naturelle consistant à extraire l'air de
l'intérieur de l'emballage
l'oxygène, principal facteur d'altération des
aliments.
Avantages du conditionnement sous vide
1- Il réduit au minimum les pertes de poids
des produits.
2- Il rentabilise au mieux les heures de travail
du personnel grâce à l'utilisation des temps
morts pouvant se produire pendant la
semaine pour avancer le travail et mieux
répartir la charge de travail dans les
cuisines.
3- Il rationnalise le stockage des produits
dans les chambres froides :
- Il n'y a pas de mélange des odeurs.
- Les produits sont étiquetés, ce qui permet
une bonne rotation
premières.
- Le contrôle des stocks est facilité car les
achats nécessaires à chaque moment
peuvent être calculés avec précision.
4- Il permet une meilleure gestion des achats
:
- Groupement des achats lorsque les prix
sont les plus intéressants.
- Réduction des déplacements.
5- Il réduit le lavage des ustensiles de cuisine.
Conditionnement de produits
(charcuterie, jambon, etc.)
Ces produits qui ont déjà naturellement une
date limite de consommation élevée, voient
leur durée de vie doublée
conditionnement sous vide
également leur dessèchement ou les pertes de
poids (et donc les pertes économiques). Ces
produits n'ont pas besoin d'être conditionnés
sous atmosphère contrôlée, sauf ceux de
texture fragile.
Conditionnement de produits cuisinés
C'est le cas des produits comme les rôtis,
ragoûts, cannelonis, etc. Une fois cuisinés, ces
aliments doivent impérativement passer de +
65ºC à + 10ºC à coeur en moins de deux
heures, afin d'éviter le développement de
micro-organismes. C'est le moyen le plus
pratique de maintenir une cuisine traditionnelle
d'une personne responsable de leur sécurité.
Les enfants doivent être surveillés afin de
garantir qu'ils ne jouent pas avec l'appareil.
avec les avantages suivants :
en éliminant - Plus grande facilité de travail au niveau des
préparations, sans risque de perte du
produit.
- Augmentation de la durée de vie du produit.
Cuisson de produits conditionnés sous vide
Cette technique consiste à introduire un
aliment dans
thermorésistant, à extraire l'air de l'intérieur
du sac, puis de le souder et de le soumettre à
l'action d'une source de chaleur pour cuire
l'aliment. La cuisson est réalisée à basse
température (entre 65ºC et 100ºC), opérant un
effet de pasteurisation. Ce système offre de
nombreux avantages tels que :
- Préservation des qualités nutritionnelles.
- Optimisation des conditions d'hygiène grâce
à la réduction des manipulations.
- Réduction des pertes de poids à la cuisson,
des matières en limitant l'évaporation et le dessèchement.
- Rationalisation de la planification du travail.
Préparation et cuisson en dehors des heures
de service, préparation à l'avance des
banquets, etc.
- Augmentation de la durée de conservation.
Le produit doit être refroidi rapidement au
terme de la cuisson, afin de stopper la cuisson
et d'empêcher le développement de micro-
organismes. Pour cette opération, on utilise
un abaisseur de température.
Plats réfrigérés : Passage de la température
séchés des aliments de + 65ºC à + 10ºC à coeur en
moins de 2 heures.
Plats surgelés : Passage de la température des
aliments de + 65ºC à -18ºC à coeur en moins
de 4h 1/2.
grâce au
qui évite Le stockage ultérieur doit maintenir les plats
réfrigérés à une température de 0ºC à 3ºC et
les plats surgelés à -18ºC.
Pour la remise en température des aliments au
moment de leur consommation, le processus
de régénération
immédiatement après la sortie du produit du
réfrigérateur où il était stocké. Les matériels
de remise
essentiellement trois : le four vapeur à basse
pression, le bain-marie et le micro-ondes.
Dans les deux premiers cas, les produits sont
réchauffés dans leurs emballages, tandis que
dans le cas du four à micro-ondes, il faut soit
percer l'emballage pour que la vapeur puisse
un sac étanche et
doit intervenir
en température sont
sortir sans faire éclater le sac, soit réchauffer
le produit hors de son emballage.
Les produits réchauffés n'ayant pas été
consommés ne peuvent pas être stockés de
nouveau. Ils doivent être impérativement
jetés.
Le temps de stockage des plats réfrigérés ne
doit pas dépasser 6-21 jours.
Conditionnement sous
contrôlée
Cette technique consiste à remplacer l'air
environnant l'aliment par un mélange de gaz
de proportion différente à celui de l'air, dans
deux objectifs :
- Prolonger la vie du produit, sans mettre
d'additifs ni de conservateurs, en inhibant
les phénomènes de dégradation ayant lieu
pendant le stockage.
- Eviter l'écrasement de produits tels que
viennoiseries, salades, etc.
On utilise essentiellement trois gaz : 02, CO2
et N2, ou un mélange de ceux-ci. D'une
manière générale, une
concentration de CO2 (contrôlée) augmente la
durée de vie du produit, tandis qu'une
certaine quantité de N2 évite la rupture des
emballages dans le cas des produits à niveau
métabolique élevé et qu'une petite proportion
d'O2 assure le maintien du bon état et de
l'aspect de certains aliments.
Il est recommandé de consulter les fabricants
de gaz pour produits alimentaires qui vous
aideront à choisir le mélange de gaz
convenant le mieux à chaque produit.
Surgélation des produits conditionnés sous
vide
Les techniques traditionnelles de surgélation
conservent bien le produit mais non sa
qualité. La surgélation
conditionnés sous vide présente de nombreux
avantages :
- Pas de croûte extérieure
- Pas de cristallisation de la surface
- Pas de perte de goût ni d'arôme
- Pas de dessèchement
- Pas d'oxydation des matières grasses
atmosphère
plus grande
des produits
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