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GENERALITES CONCERNANT LE CONDITIONNEMENT SOUS VIDE
Le vide est une technique de conservation
naturelle consistant à extraire l'air de
l'intérieur de l'emballage en éliminant
l'oxygène, principal facteur d'altération des
aliments.
Avantages du conditionnement sous vide
1- Il réduit au minimum les pertes de poids
des produits.
2- Il rentabilise au mieux les heures de
travail du personnel grâce à l'utilisation
des temps morts pouvant se produire
pendant la semaine pour avancer le
travail et mieux répartir la charge de
travail dans les cuisines.
3- Il rationnalise le stockage des produits
dans les chambres froides :
- Il n'y a pas de mélange des odeurs.
- Les produits sont étiquetés, ce qui
permet une bonne
matières premières.
- Le contrôle des stocks est facilité car
les achats nécessaires à chaque
moment peuvent être calculés avec
précision.
4- Il permet une meilleure gestion des
achats :
- Groupement des achats lorsque les
prix sont les plus intéressants.
- Réduction des déplacements.
5- Il réduit le lavage des ustensiles de
cuisine.
Conditionnement de produits séchés
(charcuterie, jambon, etc.)
Ces produits qui ont déjà naturellement
une date limite de consommation élevée,
voient leur durée de vie doublée grâce au
conditionnement sous vide qui évite
également leur dessèchement ou les pertes
de poids (et donc les pertes économiques).
Ces produits n'ont pas besoin d'être
conditionnés sous atmosphère contrôlée,
sauf ceux de texture fragile.
Conditionnement de produits cuisinés
C'est le cas des produits comme les rôtis,
ragoûts, cannelonis, etc. Une fois cuisinés,
ces aliments doivent impérativement
passer de + 65ºC à + 10ºC à coeur en
moins de deux heures afin d'éviter le
développement de micro- organismes.
C'est le moyen le plus pratique de
maintenir une cuisine traditionnelle avec
les avantages suivants :
- Plus grande facilité de travail au niveau
des préparations, sans risque de perte du
produit.
- Augmentation de la durée de vie du
produit.
Cuisson de produits conditionnés sous vide
Cette technique consiste à introduire un
aliment dans
thermorésistant,
l'intérieur du sac, puis de le souder et de le
soumettre à l'action d'une source de
chaleur pour cuire l'aliment. La cuisson est
réalisée à basse température (entre 65ºC et
rotation des 100ºC), opérant un effet de pasteurisation.
Ce système offre de nombreux avantages
tels que :
- Préservation des qualités nutritionnelles.
- Optimisation des conditions d'hygiène
grâce à la réduction des manipulations.
- Réduction des pertes de poids à la
cuisson, en limitant l'évaporation et le
dessèchement.
- Rationalisation de la planification du
travail. Préparation et cuisson en dehors
des heures de service, préparation à
l'avance des banquets, etc.
- Augmentation
conservation.
Le produit doit être refroidi rapidement au
terme de la cuisson, afin de stopper la
cuisson et d'empêcher le développement de
micro- organismes. Pour cette opération, on
utilise un abaisseur de température.
Plats réfrigérés : Passage de la température
des aliments de + 65ºC à + 10ºC à coeur
en moins de 2 heures.
Plats surgelés : Passage de la température
des aliments de + 65ºC à - 18ºC à coeur en
moins de 4h 1/2.
Le stockage ultérieur doit maintenir les
plats réfrigérés à une température de 0ºC à
3ºC et les plats surgelés à - 18ºC.
Pour la remise en température des aliments
au moment de leur consommation, le
processus de régénération doit intervenir
immédiatement après la sortie du produit
du réfrigérateur où il était stocké. Les
matériels de remise en température sont
essentiellement trois : le four vapeur à
basse pression, le bain- marie et le micro-
ondes. Dans les deux premiers cas, les
produits
emballages, tandis que dans le cas du four
à
l'emballage pour que la vapeur puisse
sortir sans faire éclater le sac, soit
réchauffer
emballage.
un sac étanche et
à extraire l'air de Les produits réchauffés n'ayant pas été
consommés ne peuvent pas être stockés de
nouveau. Ils doivent être impérativement
jetés.
Le temps de stockage des plats réfrigérés
ne doit pas dépasser 6- 21 jours.
Surgélation des produits conditionnés
sous vide
Les
surgélation conservent bien le produit mais
non sa qualité. La surgélation des produits
conditionnés
nombreux avantages :
de la durée de
sont réchauffés
micro- ondes, il faut
le produit hors
techniques traditionnelles
sous vide présente
- Pas de croûte extérieure
- Pas de cristallisation de surface
- Pas de perte de goût ni d'arôme
- Pas de dessèchement
- Pas d'oxydation des matières grasses
dans leurs
soit percer
de son
de
de
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