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Parte II:
Tostado del café
Sobre el tueste:
Para los que no han tostado café antes, vaya por delante que es en muchos aspectos más fácil que asar un filete en la barbacoa y un poco
más difícil que hervir agua, pues se usan varios sentidos. Primero, se puede ver cómo los granos van cambiando de color, de verde a
marrón. También se puede usar el sentido del oído. En el caso de los granos de café, la naturaleza nos provee de un indicador natural
con estallidos, que nos define los distintos puntos del proceso de tostado. Finalmente, el olfato. Hay cambios claros en el aroma del
grano, conforme se pasa de un estadio del tueste al siguiente.
Los granos de café van cambiando conforme se eleva su temperatura interna. En la fase en que el tostado es todavía de color claro, el
grano se expande y el aroma cambia de un olor a hierba a un olor a azúcar tostada. Esta es la forma que tiene la naturaleza de avisar de
lo que está a punto de ocurrir: el primer "crac" o estallido.
Los términos "primer crac" y "segundo crac" son de uso generalizado en el proceso de tostar café y se definen como sigue:
Primer crac*: El primer sonido distintivo -aunque esporádico- indica que el tueste está empezando. Los granos empiezan a eliminar
agua en forma de vapor y azúcares y el grano se empieza a caramelizar. La propia estructura del grano empieza a cambiar mediante un
proceso de expansión.
Segundo crac*: La segunda serie de sonidos distintivos será también inicialmente esporádica (es decir, sonidos aislados, como cuando
se hacen palomitas de maíz), pero generalmente más pronunciados que los estallidos del primer crac. Si se continúa el tueste una vez
comenzado el segundo crac, el sonido será similar al producido por los cereales de arroz cuando se les añade leche. En este momento el
humo empieza a aumentar dramáticamente.
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El paso del 1
crac al 2º.
La primera serie de cracs dura entre 1 y 1.5 minutos, dependiendo del tipo de grano y la cantidad que se esté tostando. Las series de
estallidos o cracs son una especie de reloj despertador. Tras la primera serie, el café está ya moreno o tostado, y dependiendo del propio
gusto o del tipo de grano, se puede detener el proceso a partir de este momento.
Los granos dejan de hacer ruido. Durante este periodo, el café está añadiendo sus propios sabores distintivos, colores más oscuros, y el
ciclo de tueste puede detenerse y se puede comenzar el enfriado, según el propio gusto y el tipo de grano.
Si se prefiere un tueste más oscuro, se empezará a oír de nuevo sonidos de estallido. Este es el segundo crac. Una vez más, los estallidos
serán irregulares inicialmente. Ahora es cuando emerge la mayoría de los matices y características del sabor de cada grano.
En este punto se puede iniciar el enfriado manual si el temporizador aún no ha llegado al inicio automático del enfriado.
*La mayoría de los mejores cafés de una sola variedad y de algunas mezclas alcanzan su calidad óptima cuando se comienza el enfriado
del grano al comienzo a en el momento previo al comienzo del segundo crac.
Si se decide continuar con el tueste una vez iniciado el segundo crac, los estallidos irán aumentando de velocidad de una forma similar a
los cereales de arroz. Se debe prestar atención en este momento y estar preparado para presionar el botón de enfriado, pues los niveles
de emisión de humo aumentarán rápidamente.
Si el humo se vuelve denso, comenzar el enfriado inmediatamente.
Si se prefiere un tueste más oscuro cuando hay presencia de aceites, simplemente hay que continuar con el tostado una vez iniciado el
segundo crac. Recomendamos encarecidamente reducir la cantidad de grano a ½ libra o menos para un tueste más oscuro.
Nunca tostar
más de 10 segundos tras el comienzo del 2º crac. Si aparece un humo denso, comenzar el enfriado inmediatamente.
*** El café descafeinado adquiere un color más oscuro más rápidamente que el café con cafeína. Los
tiempos relacionados que aparecen aquí se refieren al café con cafeína.
Version 4.1NT
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