Publicidad
Harina de almendra – La harina de almendra añade un montón de proteína
al pan, pero es preferible usarla para hacer bizcochos salados y dulces más
que panes de levadura. Puede sustituirla con almendra en polvo/molida,
siempre que sea muy finamente molida.
Polvo de hornear – El polvo de hornear es una mezcla de bicarbonato de
sodio y ácido. Por lo tanto, este agente leudante puede usarse en productos
de panadería que no contienen ácido. Cerciórese de leer la etiqueta, ya
que algunos polvos para hornear contienen féculas/almidones para ayudar
a mantener el polvo seco, lo que puede afectar a las personas alérgicas al
gluten.
Bicarbonato de sodio – El bicarbonato de sodio es un agente leudante
químico que requiere un ingrediente ácido para activarse. Ejemplos de
ingredientes ácidos incluyen el azúcar moreno, el suero de leche, el yogur,
etc. El bicarbonato no solo ayuda a que el producto de panadería leude, sino
también a que se dore.
Harina de trigo sarraceno – El trigo sarraceno no es trigo, sino alforfón. La
harina de trigo sarraceno tiene un alto contenido proteico y un agradable
sabor a nuez. No es necesario mezclarla con otras harinas para producir
productos de panadería con una buena estructura.
Maicena – La maicena, o harina/almidón de maíz, es una buena opción para
agregar estructura y estabilidad a los panes sin gluten. Pero cerciórese de no
añadir demasiado, o el producto final tendrá una textura muy harinosa y un
sabor desagradable.
Linaza molida – La linaza molida (semillas de linaza molidas) es aún más
nutritiva que las semillas de linaza enteras y actúa como aglutinante para
ligar los ingredientes y producir una estructura estable.
Harina de garbanzo – La harina de garbanzo tiene un alto contenido
proteico y da un sabor rico y dulce a los productos horneados. El sabor
puede parecerle muy fuerte a algunas personas; por lo tanto, es preferible
usarla para panes más salados.
Goma guar – La goma guar, similar e intercambiable con la goma xantana,
es otro agente espesante que ayuda con la estructura del pan. Debe usarse
con moderación, porque da a los productos horneados un sabor más
harinoso que otras gomas o agentes espesantes.
Harina sin gluten – Hoy en día, hay muchas harinas sin gluten, y todas dan
buenos resultados. Nos parece que el sabor de las harinas sin gluten con un
porcentaje más alto de harina de arroz suele ser más neutro.
Leche descremada en polvo – La leche descremada en polvo actúa como
emulsionante, ligando las harinas sin gluten con las grasas, para dar más
estructura a los productos horneados sin gluten. Las proteínas de leche
ayudan a que el producto final sea más dorado.
Cáscara de "psyllium" en polvo – La cáscara de "psyllium" (psilio) en polvo
está llena de fibra y actúa de manera simular a una goma. Nos parece la
mejor manera de agregar estructura y ligar ingredientes en las recetas sin
gluten.
Harina de avena – La harina de avena tiene un contenido proteico muy alto.
Es cara, pero puede hacer su propia harina de avena moliendo copos de
avena en una procesadora de alimentos o una moledora de especias hasta
que esté finamente molida. Esta harina da un ligero sabor a nuez a los panes.
Almidón de papa – El almidón de papa, o fécula de papa, es otra opción
para dar estructura a los panes sin gluten. Un buen agente suavizante, es
mejor para las masas más húmedas.
Harina de arroz integral – La harina de arroz integral se obtiene moliendo
arroz integral (arroz con salvado). Es alta en fibra y tiene un sabor a nuez
un poco más fuerte que la harina de arroz blanco. Procure comprar harina
molida muy fina (debe tener una textura suave y arenosa). Esta harina es alta
en proteína (contiene un 7.5 %) y, por lo tanto, es una buena base para los
productos horneados sin gluten.
Harina de arroz blanco – Hecha de arroz blanco pulido y molido, la harina
de arroz blanco también es considerada como una harina muy versátil para
productos sin gluten porque tiene un sabor suave indetectable. Tiene un
poco menos proteína que la harina de arroz integral (contiene un 5 %), pero
se mezcla bien con otras harinas.
Harina de arroz glutinoso – La harina de arroz glutinoso (conocida como
"sweet white rice flour" en inglés, o harina de arroz blanco dulce), contiene
más almidón que la harina de arroz blanco y es un mejor aglutinante que la
harina de arroz blanco o la harina de arroz integral. Se requiere solamente
una pequeña cantidad y es perfecta para hacer su propia harina sin gluten.
17
Publicidad
