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Vérifiez le tranchant de la lame. Pour une lame plus aiguisée, faites quelques passages
doubles rapides supplémentaires et vérifiez le tranchant. Répétez cette procédure si
nécessaire afin d'obtenir un fil extrêmement tranchant.
RÉ-AIGUISER LES LAMES CONTEMPORAINES ASIATIQUES
Ré-aiguisez dans le module 3 en suivant la procédure d'émorfilage/polissage décrite ci-
dessus. Selon son utilisation, vous devriez pouvoir ré-aiguiser une lame 3 fois ou plus jusqu'à
obtenir un fil au tranchant rasoir en utilisant uniquement le module 3 avant qu'il ne soit
nécessaire de ré-affiler dans le module 1. Affilez dans le module 1 uniquement lorsque vous
estimez que cela nécessite trop de temps ou de trop nombreux passages dans le module
3 pour donner au fil un tranchant rasoir. Quand c'est le cas, suivez la séquence complète
d'affilage et d'émorfilage/polissage dans les modules 1 et 3 comme décrite ci-dessus.
Remarque : Afin de reformer le tranchant spécial plus robuste Trizor® (dont il est question
dans le chapitre suivant) sur des lames de type asiatique quand vous ré-aiguisez, effectuez
deux passages doubles (de 3 secondes) dans le module 2 après la formation du morfil dans
le module 1. Terminez le ré-aiguisage dans le module 3 comme décrit dans ce chapitre.
®
FORMER LE TRANCHANT A TRIPLE BISEAU TRIZOR
SUR DES COUTEAUX ASIATIQUES CONTEMPORAINS A 15 DEGRES
Le fil fin à 15 degrés (30 degrés au total) réputé pour son tranchant est généralement
considéré comme moins résistant que le fil à faces de 20 degrés (40 degrés au total).
Le modèle unique E1520 EdgeCraft® est conçu pour former dans le module 2, si vous le
désirez, un petit biseau intermédiaire le long du fil à faces de 15 degrés, avant la
formation du micro-biseau final dans le module 3 qui polit le fil jusqu'à lui donner un
incroyable tranchant.
Pour créer le fil Trizor®, aiguisez le fil à 15 degrés d'abord dans le module 1 comme décrit
ci-dessus jusqu'à la formation complète du morfil. Passez alors au module 2 : Effectuez
deux passages doubles de 2 secondes environ pour une lame de 12 cm. Vous constaterez
la présence d'un petit morfil le long du fil. N'effectuez plus de passage dans le module 2.
Le petit biseau créé par les deux passages doubles va former une micro-arche à
l'extrémité de la face initiale du fil et vous donnera un fil plus résistant sans changement
significatif du tranchant du couteau.
Passez au module 3 et suivez les instructions du chapitre décrivant l'émorfilage/polissage
de ce module.
AIGUISER LES LAMES JAPONAISES
TRADITIONNELLES (SIMPLE FACE)
Les couteaux japonais traditionnels comme la lame à sashimi montrée ci-dessus sont
simple face et possèdent un grand biseau fabriqué en usine (biseau A, figure 6) sur le
devant de la lame. De nombreux fabricants produisent ce type de couteaux très utilisés
pour préparer le sashimi. Le biseau d'usine (biseau A) est formé habituellement à environ
10 degrés, mais il y a des exceptions car cet angle n'est pas standardisé dans les usines
asiatiques. La conception des couteaux traditionnels japonais et la structure détaillée de
leur tranchant varient également de manière importante d'un fabricant à l'autre, mais il
existe cependant des similarités. Le tranchant est constitué d'une première petite face
sur le devant de la lame en-dessous du large biseau d'usine et comprend une micro-face
beaucoup plus petite le long de la face arrière. Généralement, la micro-face de la face
arrière (figure 7) peut être aperçue facilement uniquement avec une loupe. La face arrière
est formée à plat en usine ou plus couramment elle est légèrement concave afin de
Français — 9
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