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Consejos para la conservación de los alimentos al vacío
El sistema de conservación al vacío es el modo de conservar el alimento comprado y
cocinado. Una vez utilizada la conservación al vacío, esta pronto se volverá un
componente indispensable en la preparación de los alimentos. Siga las instrucciones
indicadas a continuación acerca del envasado al vacío y la conservación para
garantizar la calidad del alimento:
1. Las reacciones químicas del alimento en contacto con la temperatura, el aire, la
humedad y la formación de enzimas, microorganismos o la contaminación de
insectos arruinan el alimento.
2. La razón principal para la pérdida de sustancias nutritivas, consistencia, sabor y
calidad es el oxígeno presente en el aire. El crecimiento de microorganismos es en
gran parte debido al aire, porque esta quita la humedad, a menos que el alimento
no esté envuelto en material resistente a la humedad. Los alimentos congelados,
expuestos a la congelación, sufren quemaduras por el congelador.
3. El envasado al vacío aspira aproximadamente el 90% del aire de la bolsa. Con cerca
del 21% de oxígeno en el aire, una extracción del 90% significa una cantidad residual
de aproximadamente 2%-3% de aire residual en la bolsa de vacío. Si el contenido de
oxígeno es inferior a 5%, la mayor parte de los microorganismos no se multiplica.
4. En general, hay tres tipos de microorganismos: moho, levaduras y bacterias. Se encuen-
tran en todas partes, pero solo en determinadas circunstancias representan un peligro.
5. En un ambiente con poco oxígeno o sin humedad, el moho no puede crecer. En un
ambiente húmedo, azucarado y con temperaturas moderadas, las levaduras crecen
con o sin aire. La capacidad de refrigeración demora el crecimiento de la levadura,
mientras que una conservación congelada impide completamente el crecimiento de
bacterias con o sin aire.
6. Uno de los tipos de bacteria más peligrosos, Clostridium botulinum, crece a deter-
minadas condiciones sin aire: en el intervalo de temperatura entre 4 °C y i 46 °C.
El Clostridium botulinum es un tipo de bacteria muy peligrosa que puede desarrollarse
en ambientes que no contengan ácidos, desprovistos de oxígeno y expuestos durante
período prolongados a temperaturas superiores a 4 °C.
7. Los alimentos congelados, secos, encurtidos, salados o azucarados son resistentes a
la toxina botulínica. Los alimentos que no contienen ácidos, tales como la carne, los
mariscos, los productos de aceitunas, las aves de corral, el pescado, los huevos y las
setas; los alimentos poco ácidos como las verduras; los alimentos medio ácidos como
los tomates demasiado maduros, las cebollas, los pimientos chile, los higos y los
pepinos son rápidamente atacados por la toxina botulínica.
8. Estos alimentos deben ser conservados durante poco tiempo en un lugar fresco;
durante períodos prolongados si están congelados y deben consumirse
rápidamente después de la cocción.
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