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TÉCNICAS DE COCCIÓN
TIEMPO DE REPOSO
Los alimentos densos como la carne, las papas y los
pasteles requieren de un tiempo de reposo, dentro o
fuera del horno, después de calentarlos, para permitir
que el centro se caliente completamente. Envuelva los
trozos de carne y papas con papel aluminio mientras
están en reposo. Los trozos de carne necesitan de
10 a 15 min. aprox., mientras que las papas necesitan
de 5 min. Otros alimentos como son los vegetales,
pescado, etc. requieren de 2 a 5 min.
Después de descongelar los alimentos, se deben dejar
reposar. Si no se calientan los alimentos después del
tiempo de reposo se deben calentar por más tiempo.
CONTENIDO DE HUMEDAD
Muchos alimentos frescos como las verduras y frutas,
varían su contenido de agua durante las diversas
temporadas, especialmente las papas.
Por eso los tiempos de cocción deben ser ajustados.
Los alimentos secos como las pastas, el arroz, etc,
pueden secarse aun más durante el almacenamiento
por lo que los tiempos de cocción pueden variar.
DENSIDAD
Los alimentos porosos se calientan de manera más
rápida que los alimentos más densos.
PELÍCULA PLÁSTICA
La película plástica ayuda a mantener la humedad de
los alimentos y el vapor atrapado ayuda a acelerar la
cocción. Antes de calentar los alimentos perfore la
película para permitir que el vapor escape.
Siempre tenga mucho cuidado al remover la película
de los alimentos ya que el vapor formado estará muy
caliente.
FORMA
Las superficies lisas se calientan de forma más
uniforme. Los alimentos se calientan mejor cuando
están en recipientes redondos que en recipientes
cuadrados.
ESPACIO
Los alimentos se calientan más rápido y de manera
más uniforme cuando se hallan espaciados. Nunca
coloque alimentos uno arriba de otro.
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TEMPERATURA DE INICIO
Entre más fríos estén los alimentos más se tardarán
en calentarse. Los alimentos que se almacenan en un
refrigerador tardarán más tiempo en calentarse que
los alimentos almacenados a temperatura ambiente.
LÍQUIDOS
Todos los líquidos deben ser agitados antes y durante
el calentamiento, especialmente el agua para evitar la
erupción. No caliente líquidos que han sido
previamente hervidos, NO LOS SOBRECALIENTE.
VOLTEADO Y AGITADO.
Algunos alimentos requieren ser movidos durante la
cocción. La carne y las aves deben ser volteadas a la
mitad del tiempo de cocción.
DISPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS
Las porciones individuales de algunos alimentos
deben ser colocadas y acomodadas de forma que
las partes más delgadas estén hacia fuera.
CANTIDAD
Los alimentos en pequeñas cantidades se calientan
más rápido que en grandes cantidades, también
pequeñas porciones se calentarán más rápido que
las grandes.
PERFORADO DE LOS ALIMENTOS
La piel o membrana de algunos alimentos ocasiona
que se forme vapor durante la cocción, por eso
deben perforarse o remover un poco de la piel para
permitir que el vapor se escape. Algunos alimentos
que deben perforarse antes de cocinarse son: huevos,
papas, manzanas, salsas, etc.
No intente calentar huevos en su cascaron ya que
pueden estallar.
CUBIERTAS
Solamente cubra los alimentos con una tapa o con
película termoretractil. Cubra pescados, vegetales,
cacerolas y sopas.
No cubra pasteles, salsas, papas o pastas.
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