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La carne debe de ser lo más magra posible. Usar carne magra ayuda a que se
seque más rápido y a la limpieza, pues se reduce el goteo de grasa. La carne molida
debe de ser de 80% a 90% magra. La carne molida de pavo, venado, búfalo y alce
son otras opciones excelentes para hacer cecina.
Hay condimentos para cecina para todos los gustos. Y usted puede ponerse creativo
y hacer el suyo propio. Siempre que haga cecina, debe curar la mezcla con sales
de curado (nitrito de sodio). Las sales de curado ayudan a prevenir el botulismo
durante el secado a bajas temperaturas. Siga las instrucciones del empaque de las
sales de curado.
Mantenga las carnes crudas y sus jugos lejos de otros alimentos. Marine las carnes
en el refrigerador. No deje las carnes sin refrigerar. Evite la contaminación cruzada
guardando la cecina lejos de la carne cruda. SIEMPRE lávese muy bien las manos
con agua y jabón antes de trabajar con productos de carne. Use solo equipo y
utensilios limpios.
Mantenga las carnes y aves refrigeradas a 5 °C (40 °F) o poco menos; use o congele
la carne de res molida y las aves en un plazo de 2 días; las carnes rojas de 3 a 5
días. Descongele la carne congelada en el refrigerador, no en el mostrador de la
cocina.
Debe tener especial consideración al usar venado y otra carne de caza, ya que
puede contaminarse durante la preparación de campo. El venado suele mantenerse
a temperaturas que podrían permitir el crecimiento de bacterias, como cuando se
transporta. Consulte con el Departamento de Carnes y Aves de la USDA si tiene
más preguntas o quiere más información sobre higiene de carne y alimentos.
Cuando use el deshidratador, revise su temperatura con un termómetro de carátula
antes de poner a secar la carne. La temperatura mínima recomendada para secar
carne es de 63 °C (145 °F). No se recomiendan temperaturas por debajo de ésa.
IMPORTANTE: Antes de colocar la carne en el deshidratador, es muy recomendable
que se caliente la carne a 71 °C (160 °F) ANTES del proceso de deshidratación.
Este paso destruye cualquier bacteria presente debido al calor húmedo. Después
de calentar a 71 °C (160 °F) es importante mantener constante la temperatura del
deshidratador de 55 a 65 °C (130 - 140 °F) por lo siguiente:
1.) El proceso debe ser rápido para que el alimento se seque antes de que se
eche a perder.
2.) Debe eliminarse el agua para que no puedan crecer los microorganismos.
Si va a usar adobo, sacuda el exceso de líquido antes de colocar la carne en capas
sencillas, distribuida de forma pareja a .64 cm (1/4") separada de las rejillas del
deshidratador.
Seque la carne a 63-66 °C (145-150 °F) de 4 a 7 horas. Podría necesitar retirar
ocasionalmente las gotas de grasa de la superficie de la carne; para ello use una
toalla de papel. El tiempo de secado depende de muchos factores, como por
ejemplo, la humedad relativa de la habitación, la temperatura de la carne al principio
del proceso de secado, la cantidad de carne en el deshidratador, lo magra que sea
la carne, etcétera. Siempre espere a que se haya enfriado la cecina para probar el
sabor.
ADVERTENCIA Es importante seguir los lineamientos "Seguridad en alimentos" establecidos
en este manual. Visite el sitio Web de USDA para ver las instrucciones actualizadas.
CÓMO HACER CECINA
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