Mastrad F49414 Modo De Empleo página 18

WARME ODER KALTES MOUSSE AUS GRÜNEM SPARGEL
Zutaten:
- 2 in kaltem Wasser eingeweichte Blatt Gelatine
- 200 g frisch gekochte Spitzen vom grünem Spargel
- 1/4 l Schlagsahne
- 150 g Spargel in einen Topf geben und mit 1/4 l Schlagsahne
bedecken.
Den Rest der Spargelspitzen zum Garnieren zurückhalten.
Zum Köcheln bringen. Von der Kochstelle nehmen und die beiden
Gelatineblätter untermengen.
Wenn die Gelatine geschmolzen ist, alles gut mischen und durch ein
Spitzsieb passieren.
Die Mischung in einen Siphon geben und eine Kartusche N2O (Silber)
aufschrauben.
Anrichten: Kalt oder warm. Ein Glas zur Hälfte mit Mousse befüllen und
kalt stellen.
Den Rest im Wasserbad bei 70°C warm halten.
Wenn die Mousse erstarrt ist, das Glas mit der warm gehaltenen Mousse
auffüllen.
Oder die gekochte Spargelgarnitur auf den Boden des Glases geben und
mit Mousse bedecken.
MOUSSE AUS PRIMAVERA-ERDBEEREN
(warm oder kalt servieren) Auf Primavera-Erdbeeren.
Zutaten:
- 150 g Primavera-Erdbeeren (Haribo)
- 1/4 l Wasser
- 2 in kaltem Wasser eingeweichte Blatt Gelatine
- 125 g Erdbeeren in einen Topf geben und mit 1/4 l Wasser bedecken.
Den Rest der Erdbeeren zum Garnieren zurückbehalten.
Zum Köcheln bringen. Von der Kochstelle nehmen und die beiden
Gelatineblätter untermengen.
Wenn die Gelatine geschmolzen ist, alles gut mischen und durch ein
Spitzsieb passieren..
Anrichten: 2 Möglichkeiten
In einem Glas: Das Glas bis zur Hälfte mit dem Sirup befüllen und im
Kühlschrank kalt stellen.
Wenn die Masse vollständig durchgekühlt ist, erhält man ein Gelee.
Den Sirup in einen Siphon geben und eine Kartusche N2O (Silber)
aufschrauben. Mischen und das Gelee auf das Mousse geben. Zum
Abschluss eine Erdbeere auf die Mousse geben.
Oder alles sofort als warme Mousse servieren. Für eine halbwarme
Mousse, Siphon kalt stellen und sofort servieren.
HIMBEERMOUSSE
Zutaten:
- 0,2 l Himbeerpüree
- 2 in kaltem Wasser eingeweichte Blatt Gelatine
- 0,3 l flüssige Sahne (35 % Fett)
Das Himbeerpüree vorsichtig erwärmen und die Gelatine darin schmelzen
lassen.
Abkühlen lassen und die kalte Sahne untermengen. In einen Siphon geben
und eine Kartusche aufschrauben. Schütteln.
Vor dem Servieren eine halbe Stunde kalt stellen.
Hin- und herschwenken und entnehmen.
COLD BREW COFFEE
Zutaten:
50 cl Wasser
-
40 g gemahlener Kaffee (am besten 100 % Arabica)
-
Bereiten Sie am Vorabend kaltgebrühten Kaffee vor. In einer
Kaffeekanne Wasser und gemahlenen Kaffee mischen, kühl stellen
und mindestens 15 h ziehen lassen.
Mit einem Trichtersieb oder dem Filtertrichter von mastrad (F49201)
absieben und in den Siphon geben.
Gut schließen und während ca. 20 Sekunden gut schütteln.
Eine Nitro-Kartusche einführen und erneut während ca. 20 Sekunden
gut schütteln.
Den Kaffee in ein Glas oder eine Tasse geben.
Tricks: Für aromatisierten Kaffee Haselnusssirup, Karamell,
Schokoladesauce, Honig oder Ahornsirup, Gewürze (Pfeffer,
Kardamom, Zimt, Muskatnuss, Ingwerpulver usw.) zum gemahlenen
Kaffee hinzugeben, 15 Stunden kühl gestellt ziehen lassen, absieben,
eine N2-Kartusche einführen, schütteln und servieren.
Recepten van Chef Simon voor mousse
NL
WARME MOUSSE VAN PRINSESSENBONEN
Ingrediënten:
- 2 blaadjes gelatine, geweekt in koud water
- 150 g gepelde bonen, licht geblancheerd
- 2,5 dl vloeibare room
- enkele verse korianderblaadjes
Leg 125 g bonen in een kookpan en bedek met 2,5 dl vloeibare room.
Bewaar de rest van de gepelde bonen voor de decoratie en presentatie.
Even kort laten koken. Haal de kookpan van het vuur en meng het geheel
met de twee blaadjes gelatine.
Zodra die gesmolten zijn, voegt u de verse koriander toe.
Fijn mixen en door een puntzeef laten gaan.
Giet het mengsel in de spuithals.
Breng een N2O-patroon aan (zilver).
Dresseren: Leg de resterende bonen in het glas en vul voor de helft met
mousse. Plaats het glas op een koele plaats.
Houd de rest warm au bain-marie aan een temperatuur van 70°C.
Zodra de mousse stijf is, vult u het glas met de mousse die warm
gehouden werd.