Franke FS 1/1 CA Manual De Cocción página 27

Consejos culinarios: Producción "Sous-Vide".
Las bolsas utilizadas para la producción "sous-vide" son tratadas de manera óptima
en el Cocedor a presión, a una temperatura de 102ºC.; durante 30 segundos
aproximadamente.
No sobrecargar la cámara de cocción en el momento de la producción
"sous-vide". Poner las bolsas en una cubeta perforada, máximo 55 mm. o sobre una
parrilla. Utilizar una o dos cubetas como máximo. Este aparato no esta concebido
para producir grandes cantidades de productos "sous-vide".
Función principal = cocción a presión. A fin de obtener más amplia información
sobre la preparación de los platos "sous-vide", le aconsejamos tome parte en los
cursos especializados.
Bandeja o
Producto
Gastronor
Sous-vide
Bolsas retractáreas
Producción
Carne roja, aves
rojas,
Caza rosada
Foie-gras
Tarrina de pescado
Carne blanca, aves
blancas, Carne en
salsa, menudillos,
embutidos, tarrinas,
royal, etc.
Pescado, Marisco,
etc.
Verduras, patatas,
frutas, guarniciones,
etc.
Consejos
Cubeta
Culinarios
∅
∅
X
∅
X
∅
∅
Temperatura ºC
102 - 103ºC
60 - 70ºC
70 - 80ºC
75 - 85ºC
90 - 96ºC
27
Post-
Minutos Cocción
cocción
0,5 - 1