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ALGUNOS CONSEJOS DE COCCIÓN
Cómo mantener tiernos los alimentos y cocinar de
forma saludable
Para mantener los alimentos muy tiernos, es necesario que
un cierto porcentaje de humedad y sustancias nutritivas
(contenidas naturalmente en ellos) quede atrapado en su
interior y no se evapore durante la cocción. Para contra-
rrestar este fenómeno, adopte las siguientes precauciones:
- no cocine durante demasiado tiempo los alimentos,
para que no queden demasiado "secos" y para no
correr el riesgo de carbonizar algunas partes y crear
así compuestos nocivos para la salud (aminas hete-
rocíclicas e hidrocarburos policíclicos aromáticos);
- sazone con sal los alimentos solo al terminar la cocción;
- coloque los alimentos sobre la parrilla de cocción
solo cuando esté muy caliente (es decir, después
de realizar un precalentamiento con grado de
temperatura "9"), de manera que, al contacto con la
superficie caliente se cierren al instante los "poros"
de los alimentos y se impida la salida de la humedad;
- dé la vuelta a los alimentos en cuanto se despeguen
de la parrilla y cocínelos durante el menor tiempo
posible según su gusto personal;
- no deje los alimentos ya cocinados sobre la parrilla
caliente;
- unte la superficie de los alimentos con un poco
de aceite alimentario (aceite de oliva o aceite de
cacahuete) sin excederse en la cantidad (al derra-
marse sobre la piedra volcánica podría provocar
llamaradas peligrosas); en el caso de la carne de
aves, normalmente muy grasa de por sí, en lugar del
aceite se puede untar con zumo de naranja, que sin
embargo confiere a la carne un sabor particular;
- si se desea, se pueden marinar los alimentos (sobre
todo la carne de vacuno) en recipientes de acero o
cristal con una mezcla de aceite, vinagre y especias,
como mínimo un par de horas antes de la cocción.
Elegir y preparar los alimentos para asar a la parrilla
CARNE
Aves: las aves menos grasas (pavo, pintada, perdices,
faisán, etc.) se deben untar de aceite durante la coc-
ción; en cambio, el pollo, el pato y la oca suelen tener
una carne muy grasa: por lo tanto, se recomienda
pinchar la superficie de los alimentos para que suelten
la grasa sobrante.
Vacuno: son cortes de carne especialmente delica-
dos que suelen secarse rápido, así que es preferible
envolver las piezas que se van a asar a la parrilla con
tocino o papel de plata, colocarlas sobre la parrilla
solo cuando esté muy caliente y cocinarlas lo menos
posible.
Los cortes indicados para la cocción a la parrilla son
el lomo, las costillas y los filetes.
SOME COOKING SUGGESTIONS
How to keep dishes tasty whilst cooking healthily
In order to keep dishes tasty, they must retain a certain per-
centage of moisture and nutritional substances (naturally
present in foods), which must not evaporate throughout
the cooking procedure.
In order to ensure this, take the following precautions:
- do not overcook dishes, so that they become too "dry"
or that they run the risk of charring in places, conse-
quently impacting on health (presence of heterocyclic
amines (HCA) and polycyclic aromatic hydrocarbons);
- season the dishes with salt only at the end of the coo-
king process;
- place the dishes on the cooking grill only when it is
extremely hot (after having used temperature setting
9 to preheat the grill) so that upon contact with the
boiling surface, the "pores" of the food, as well as the
moisture outlets, instantly close;
- turn dishes over as soon as they easily come away from
the grill and cook them for the minimum amount of
time possible according to personal taste;
- do not leave already cooked food on the hot grill;
- glaze food surfaces with small amounts of cooking
oil (olive oil or peanut oil) taking care not to use
excessive amounts (oil drips onto the lava stone may
cause dangerous flames); if cooking poultry, which is
already fatty, instead of oil, you can use orange juice for
glazing, which does however give the meat a distinct
flavour;
- if desired, at least a couple of hours before cooking,
food (in particular, beef or veal) can be marinated in
steel or glass containers with a mixture of oil, vinegar
and spices.
Choosing and preparing dishes to grill
MEAT
Poultry: less fatty poultry (turkey, guinea-fowl, quail,
pheasant, etc...) must be glazed with oil throughout the
cooking process, whilst chicken, duck and goose which
are usually fattier should be pierced in order to allow the
excess fat juices to run.
Beef and veal: particularly tender cuts of meat that tend
to dry out quickly; we therefore recommend placing lard
or foil paper on the grill when cooking. Only place these
cuts of meat on the grill once it is boiling and cook the
cuts for the minimum amount of time possible.
Grill cooking is recommended for the following cuts: loin,
cutlet and fillet.
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