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es Así funciona
Alimento
Lacón, cocido, en ro-
dajas
Asado de cerdo con
corteza de tocino cru-
jiente, muy hecho
(1,5 kg)
Lomo de cordero,
asado, al punto
(150 g/unidad)
Pierna de cordero,
asada, al punto
(1,5 kg)
Pulled Pork, 1 kg
Lomo de corzo, asa-
do, al punto (500 g/
unidad)
Asado de vacuno,
muy hecho (1,5 kg)
Rosbif, asado, al pun-
to (1 kg)
Paleta o paletilla de
cerdo asada, muy he-
cha (1-1,5 kg)
Embutido, escaldado,
calentar
19.6 Carnes y aves: cocción a baja
temperatura
Tener en cuenta los ajustes recomendados para cocer
carnes y aves al vapor a baja temperatura.
¡ En la cocción a baja temperatura, los alimentos se
calientan a temperaturas de entre 60 y 80 °C y con
un tiempo de cocción que puede variar de unos mi-
nutos a varias horas. Este método de cocción se
utiliza principalmente para preparar platos de carne
y pescado y permite conservar las propiedades
sensoriales de los alimentos, p. ej., la ternura y la ju-
gosidad. Mediante un calentamiento suave, la carne
adquiere un color rosa pálido homogéneo excepto
42
Accesorio/recipiente Temperatu-
Recipiente sin perfo-
rar para cocción al
vapor
1. Parrilla
2. Recipiente sin per-
forar para cocción al
vapor
Recipiente sin perfo-
rar para cocción al
vapor
Recipiente sin perfo-
rar para cocción al
vapor
Recipiente sin perfo-
rar para cocción al
vapor
Recipiente sin perfo-
rar para cocción al
vapor
1. Parrilla
2. Recipiente sin per-
forar para cocción al
vapor
Recipiente sin perfo-
rar para cocción al
vapor
1. Parrilla
2. Recipiente sin per-
forar para cocción al
vapor
Recipiente sin perfo-
rar para cocción al
vapor
Modo
ra en °C
de ca-
lenta-
miento
100
1. 160
1.
2. 230
2.
160-170
o bien
1. 200
1.
2. 140
2.
150
160-170
o bien
1. 230
1.
2. 160
2.
170-180
1. 200-220
1.
2. 160-180
2.
85-90
en bordes que sean muy finos y queda extremada-
mente jugosa. No es necesario dar la vuelta ni re-
mover los alimentos.
¡ Los tiempos de cocción indicados son orientativos
y dependen en gran medida de la temperatura ini-
cial del alimento y de su longitud. Utilizar una termo-
sonda para conseguir un mejor control. En el capí-
tulo Termosonda → Página 21 se pueden encontrar
consejos y temperaturas objetivo óptimas.
¡ Sacar la carne del frigorífico una hora antes de co-
cinarla.
¡ Por razones sanitarias es necesario asar la carne
brevemente por todos los lados en la sartén bien
caliente antes de cocinarla a fuego lento. De este
Humedad
Tiempo
en %
de coc-
ción en
min.
100
15-20
1. 80
1. 60
2. -
2. 10
0
12-15
o bien
30
1. -
1. 30
2. 30
2. 60-70
100
110
0
12-18
o bien
30
1. 0
1. 15
2. 60
2. 60-90
30
50-60
1. 100
1. 15
2. 60
2. 40-60
100
10-20
Observaciones
Realizar una incisión
en forma de cruz en
la corteza antes de
cocinar. Utilizar una
termosonda: en el pri-
mer paso de cocción,
cocer hasta una tem-
peratura interna de
aprox. 65-70 °C; en
el segundo paso,
hasta 70-75 °C.
Si se añade líquido al
recipiente de cocción
sin perforar, es sufi-
ciente con un 30 %
de humedad.
Si se añade líquido al
recipiente de cocción
sin perforar, es sufi-
ciente con un 30 %
de humedad.
P. ej., salchicha de
Bolonia o salchichas
blancas
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