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SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS
Hay que seguir ciertas reglas básicas al manejar alimentos.
Las reglas son COCINAR, SEPARAR, LIMPIAR y ENFRIAR.
COCINAR
Es muy importante cocinar los alimentos a una temperatura interna que destruya cualquier
bacteria que esté presente. Últimamente se ha puesto mucha atención en la higiene de
las hamburguesas y otros alimentos elaborados con carne molida y con razón. Cuando se
muele la carne, las bacterias presentes en la superficie se revuelven en toda la mezcla de la
carne molida. Si la carne molida no se cuece a por lo menos 71°C a 74°C (160°F - 165°F),
no se destruyen las bacterias y hay una buena posibilidad de enfermarse.
Las piezas de carne sólida, como los filetes y las chuletas, no tienen en su interior bacterias
peligrosas como le E. coli, por lo que pueden servirse menos cocidas. Aun así, cualquier
corte de vacuno debe cocinarse a una temperatura interna de por lo menos 63°C (145°F)
(medio cocido). La temperatura recomendable para las aves es de 75°C (165°F) y los cortes
sólidos de carne de puerco deben cocinarse a 71°C (160°F).
SEPARAR
SIEMPRE DEBE separar los alimentos que se comen crudos y los que se vayan a cocer
antes de comerse. La contaminación cruzada se presenta cuando la carne o los huevos
crudos entran en contacto con alimentos que se van a consumir sin cocimiento. Ésta es una
importante causa de intoxicaciones. Siempre use una doble envoltura para la carne cruda
y colóquela en la repisa más baja del refrigerador, para que no haya manera de que su
jugo gotee en las verduras frescas. Use la carne cruda 1 o 2 días después de comprarla, o
congélela para guardarla más tiempo. Descongele la carne congelada en el refrigerador, no
en el mesón de la cocina.
Cuando ase o cocine carne o pescado crudo, coloque la carne ya cocida en un platón
limpio. No use el mismo platón que usó para llevar la carne al asador. Lave los utensilios
usados en el asador después de haber volteado los alimentos por última vez, así como las
cucharas y espátulas usadas para freír o para voltear la carne al estarla cocinando.
No olvide lavarse las manos después de manejar carne o huevos crudos. Es absolutamente
necesario lavarse las manos con agua y jabón o usar una toallita húmeda antibacteriana
después de tocar carne o huevos crudos. No lavarse las manos o las superficies cuando se
cocina es una causa importante de contaminación cruzada.
LIMPIAR
Lávese las manos y las superficies de trabajo con frecuencia mientras esté cocinando.
Lávese con agua tibia y jabón durante por lo menos 15 segundos; después séquese con
una toalla de papel.
ENFRIAR
Es muy importante enfriar los alimentos. La zona de peligro para la multiplicación de
bacterias está entre los 4 °C y 60 °C (40 °F - 140 °F). El refrigerador debe estar a 4 °C (40
°F) o menos; el congelador debe estar a -17 °C (0 °F) o menos. Regla básica: sirva calientes
los alimentos calientes y sirva fríos los alimentos fríos. Use platos calientes para mantener
caliente la comida a la hora de servirla. Use baños de agua con hielo para mantener fría
la comida fría. Nunca deje ningún alimento a temperatura ambiente por más de 2 horas;
o por más de 1 hora si la temperatura ambiente es de 32 °C (90 °F) o superior. Cuando
empaque para un picnic, asegúrese de que la comida ya esté fría cuando la meta en la
canasta aislada. La canasta no enfría la comida; sólo la mantiene fría si está debidamente
empacada con hielo. Los alimentos cocidos calientes deben colocarse en recipientes bajos
y refrigerarse de inmediato para que se enfríen rápidamente. No olvide cubrir los alimentos
una vez que se enfríen..
NOTA: Debe tener especial consideración al usar venado y otra carne de caza, ya que
puede contaminarse durante la preparación de campo. El venado suele mantenerse a
temperaturas que podrían permitir el crecimiento de bacterias, como cuando se transporta.
Consulte con el Departamento de Carnes y Aves de la USDA si tiene más preguntas o
quiere más información sobre higiene de carne y alimentos.
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