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Un ciclo de congelación, por otra parte, tiende a reducir la formación de de microcristales de hielo dentro
del producto congelado; estos microcristales, cuando se forman, afectan a las propiedades organolépticas de la
comida.
Los valores estándar de estos ciclos son los siguientes:
Temperatura inicial del producto
Temperatura final del producto
Duración
Los ciclos pueden ser definidos por tiempo o por temperatura. Si el ciclo ha sido definido por tiempo, la
duración es definida, mientras que si el ciclo es definido por temperatura, este finaliza cuando el producto
(internamente) alcanza la temperatura fijada; en ambos casos la sonda de control es un sensor de temperatura
en el abatidor, usada para controlar el funcionamiento del equipo.
Un ciclo puede ser definido como "suave" o "fuerte"; el significado de suave y fuerte difiere dependiendo de
si el ciclo es de refrigeración o de congelación. Teniendo lo en ciclos fuertes una mayor diferencial de
temperatura entre la cámara y el producto.
Para los ciclos de refrigeración, si elegimos "suave", el abatidor trabajara durante la duración completa del
ciclo considerando la temperatura final del abatimiento como consigna (normalmente alrededor de 0ºC); por
otra parte, si el ciclo es "fuerte", el abatidor trabajara con dos diferentes consignas para el abatimiento, una mas
baja (alrededor de -20ºC), usada hasta que la temperatura del producto alcanza un valor de fijado o un tiempo
pre-establecido expira, y una segunda consigna, mas alta (alrededor de 0ºC), usada hasta que finaliza el ciclo.
Para los ciclos de congelación, si elegimos "suave", el abatidor funcionara con dos diferentes consignas, la
primera mas alta (alrededor de 0ºC) usada hasta que el producto (internamente) alcanza un valor fijado de
temperatura o hasta que finaliza un tiempo preestablecido, la segunda consigna (inferior) es usada hasta que
finaliza el ciclo; si, por otra parte, el ciclo se elije "fuerte", el abatidor trabaja siempre considerando la consigna
final del ciclo (alrededor de -35ºC)
Ciclo de refrigeración
90°C
3°C
90 min
9
Ciclo de congelación
90°C
-18°C
270 min
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