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PAVO EN SALMUERA A LA BARBACOA
Tiempo de preparación: 20 minutos
Tiempo en salmuera: de 18 a 24 horas
Tiempo de cocción: de 4 a 5 horas
SALMUERA
2
cuartos de zumo de manzana
1
taza de sal gruesa (kosher)
2
cucharadas de romero seco
2
cucharadas de tomillo seco
1
cucharada de eneldo seco
1
cucharadita de pimienta negra
groseramente molida
1
pavo, de entre 4,5 y 5,4 kg (10 - 12 lb),
fresco o descongelado, preferentemente
de granja
½ taza (100 gramos) de mantequilla sin sal
derretida, dividida
FALDA A LA BARBACOA
Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo de cocción: de 6 a 8 horas
(el tiempo de reposo es de 1 a 2 horas
adicionales)
ALIÑO
4
cucharaditas de sal gruesa (kosher)
2
cucharaditas de chile ancho en polvo
2
cucharaditas de azúcar moreno ligero
2
cucharaditas de ajo granulado
2
cucharaditas de pimentón dulce
1
cucharada de semilla de apio
1
cucharadita de pimienta negra
groseramente molida
1
falda (corte plano), entre 2,2 y 2,7 kg (5 -
6 lb), sin quitar la grasa
2
tazas de su salsa de barbacoa favorita
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RECETAS
1. En una cazuela grande, mezcle los ingredientes de la salmuera. Remuévalos enérgicamente
hasta que la sal se haya disuelto. Llene parcialmente de hielo una nevera portátil. Abra una
bolsa de plástico resistente en la nevera. Vierta con cuidado la mezcla de la salmuera en la
bolsa y agréguele 2,8 l (3 cuartos) de agua fría.
2. Quite el cuello y los menudillos de las extremidades del pavo y guárdelos en la nevera para
hacer una salsa con estos, si se desea. Si el pavo tiene un gancho para el espete de plástico
o metal, déjelo puesto. No espete el pavo. Aclare el pavo por dentro y por fuera con agua fría.
Coloque el pavo, con la pechuga hacia abajo, en la bolsa con la salmuera. El pavo debe quedar
casi completamente cubierto. Si algún espacio de la parte posterior sobresale de la salmuera,
no hay problema. Saque el aire de la bolsa, cierre bien la bolsa, cierre la tapa de la nevera
portátil, y déjelo aparte durante 18 - 24 horas.
3. Extraiga el pavo de la bolsa y aclárelo, por dentro y por fuera, con agua fría. Séquelo con
pequeños toques con toalla de papel. Aparte la mitad de la mantequilla derretida y utilícela
para cubrir el pavo ligeramente con una capa.
4. Ahúme el pavo hasta que la temperatura interna de la carne del muslo alcance 175 °F (80 °C),
entre 4 y 5 horas. Cuando haya transcurrido la mitad de ese tiempo, incline el pavo poniéndolo
sobre sus patas dejando que el jugo que sale de la cavidad caiga en la bandeja de agua.
Luego rocíe con la mantequilla restante todo el pavo.
5. Cuando esté completamente cocinado, pase el pavo a una tabla de cortar, cúbralo con papel
de aluminio y déjelo reposar entre 20 y 30 minutos antes de trincharlo. Sírvalo caliente.
De 10 a 12 raciones
1. Mezcle los ingredientes del aliño en un recipiente pequeño.
2. Extienda la falda, con la grasa hacia arriba, en una tabla de cortar grande. Reduzca la capa de
grasa hasta dejarla con 6,35 mm (0,25 pulg.) de grosor. Gire la falda y corte cualquier grasa
dura o fina membrana que cubra la carne. Sazone la falda distribuyendo el aliño con las manos
de manera homogénea.
3. Coloque la falda, con la grasa hacia arriba, en una bandeja de goteo desechable lo
suficientemente grande como para sujetarlo.
4. Coloque la bandeja en la parrilla de cocción. Ahúme la falda hasta que la temperatura interna
de la carne alcance 71 °C (160 °F), entre 4 y 5 horas. Entonces, retire la falda y la bandeja del
ahumador (cierre la tapa para conservar el calor). Rocíe la falda con el jugo y la grasa recogida
en la bandeja. Luego, envuelva la falda con dos hojas grandes de papel de aluminio muy
resistente. Deseche la bandeja.
5. Coloque de nuevo la falda en el ahumador y cocínela hasta que la temperatura interna de la
carne alcance 88 °C (190 °F) en su parte más gruesa, durante aproximadamente unas 2-3
horas más.
6. Retire la falda del ahumador y déjela reposar dentro del papel de aluminio a temperatura
ambiente durante 1 ó 2 horas. Se mantendrá caliente.
7. Con cuidado, quite el envoltorio de la falda, procurando no perder el jugo acumulado dentro.
Coloque la falda en una tabla de cortar grande. Vierta el jugo en un recipiente pequeño.
8. Corte por la fibra la falda en rodajas de unos 3 mm (0,125 pulg.). Reparta con una cuchara o
pincel parte del jugo sobre las rodajas. Sírvalo caliente con la salsa barbacoa a un lado.
6 raciones
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