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Siga estas prácticas sugerencias y técnicas que nos han hecho llegar propietarios de parrillas Pit Boss®, nuestros empleados y clientes como
usted, para familiarizarse con su barbacoa y su ahumadero:
1. SEGURIDAD ALIMENTARIA
•
Mantenga limpios todos los elementos de cocina y la zona de cocina. Para la carne cocinada use fuentes y utensilios diferentes
a los que haya usado para preparar o transportar la carne cruda a la barbacoa. De esa manera evitará la contaminación
cruzada de bacterias. Use un utensilio distinto para cada adobo o salsa.
•
Mantenga calientes los alimentos calientes (más de 60 ºC/140 ºF) y fríos los alimentos fríos (menos de 3 ºC/37 ºF). Los alimentos
cocinados no deben permanecer fuera a altas temperaturas durante más de una hora. No deje los alimentos calientes fuera
de la nevera durante más de dos horas.
•
No guarde nunca el resto de un adobo para usar en otra ocasión. Si lo va a servir con la carne, asegúrese de que hierva antes
de servirlo.
•
Descongele y macere las carnes mediante refrigeración. No descongele carne a temperatura ambiente o en una encimera. Las
bacterias pueden aumentar y multiplicarse rápidamente en los alimentos calientes y húmedos. Lávese bien las manos con
agua jabonosa después de comenzar a preparar la comida y después de manipular carne, pescado y aves crudas.
•
Las tuercas de humo pueden guardarse en un contenedor hermético, y no es necesario refrigerarlas. Los quesos y el pescado
ahumados en frío se deben refrigerar y almacenar en contenedores herméticos. El salmón ahumado, incluso cuando se
almacena correctamente en el refrigerador, tiene una vida útil muy corta, de una a dos semanas, y alrededor de un mes si se
mantiene en el congelador.
2. PREPARACIÓN PARA COCINAR
•
Prepárese o, dicho de otro modo, manos a la obra . Con esto nos referimos a estar preparados para la receta de cocina
y disponer del combustible, los accesorios, utensilios y todos los ingredientes que necesite cerca de la barbacoa antes de
empezar a cocinar. También conviene leer la receta completa, de principio a fin, antes de encender la barbacoa.
•
Una alfombrilla para barbacoas también es muy práctica. Debido a los accidentes que se producen al cocinar alimentos y a las
salpicaduras, una esterilla para barbacoas protegerá cualquier suelo, patio o plataforma de piedra contra posibles manchas
de grasa o derramamientos accidentales.
3. CONSEJOS Y TÉCNICAS PARA COCINAR EN LA BARBACOA
•
Para potenciar el sabor ahumado de la carne, cocine durante más tiempo a temperaturas más bajas (también se conoce como
cocción a fuego lento ). La carne cerrará sus fibras tras alcanzar una temperatura interna de 49 ºC/120 ºF. Rociar o humedecer
la carne son dos buenas maneras de evitar que la carne se seque.
•
Use siempre un termómetro para carnes para conocer la temperatura interna de los alimentos que está cocinando. Ahumar
alimentos con gránulos de madera noble hará que la carne y las aves tomen un color rosado. La franja rosada (después de
cocinar) se conoce como anillo ahumado y es algo muy preciado por los chefs especializados en cocinar al aire libre.
•
Deje espacio libre entre los alimentos y las extremidades del tambor para conseguir una circulación adecuada del calor. Si hay
muchos alimentos en la parrilla habrá que aumentar el tiempo de cocción.
•
Use un juego de tenazas de mango largo para voltear la carne y una espátula para voltear hamburguesas y pescado. Con un
utensilio perforador, como un tenedor, puede pinchar la carne para que salga su jugo..
•
Lleve un registro de las sesiones de ahumado en frío, para poder perfeccionar o repetir su éxito.
CONSEJOS Y TÉCNICAS
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