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Cómo deshidratar las carnes, incluso las de ave
La cecina casera es un producto sabroso de carne deshidratada que es muy popular con los aficionados de los deportes al aire libre
porque es ligero y fácil de llevar. Puede preparar la cecina de cualquier tipo de carne sin grasa, incluyendo el res, el cerdo, el venado o
las carnes de ave. Nunca use el venado ni la carne de animales salvajes contaminados por las vísceras para preparar la cecina.
Al preparar y deshidratar las carnes, tiene que seguir algunas importantes precauciones básicas sobre la preparación de alimentos:
• Lave por completo las manos antes de y después de manejar los alimentos crudos.
• Mantenga enfriados o congelados todos los alimentos hasta el tiempo de usarlos.
• Mantenga separados las carnes crudas y su jugo de todos los otros alimentos. Lave con mucho cuidado en agua caliente y
jabonoso todos los utensilios y las superficies que entran en contacto con las carnes crudas. Después de lavarlos, desinfecte el
equipaje con una solución de 1 cucharada de blanqueador con cloro a cada galón de agua. Deje que seque al aire.
• Dejen en adobo las carnes bajo refrigeración. Tire el adobo después de retirar las carnes.
• Guarde separadas las carnes crudas y la cecina casera.
¡AVISO! El Departamento de agricultura de los Estados Unidos (el USDA) recomienda que cocine la carne antes de o después de
deshidratarla para reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos.
Cómo preparar la cecina de tiras de carne
Seleccione las carnes con poco grasa, como los cortes de solomillo, las piernas y tapas de res y venado; los filetes de cerdo y jamón;
o las pechugas, los muslos y las piernas de las carnes de ave. Quite la grasa visible, el tejido conectivo y la ternilla. Quite la piel y la
grasa de las carnes de ave.
Congele las carnes hasta que son firmes, pero no sólidas, para rebanarlas más fácilmente. Rebane las carnes en tiras de ¼ pulgada de
espesor, 1 pulgada de ancha y 5 o 6 pulgadas de largo. Rebane las carnes contra la veta para la cecina más tierna o con la veta para la
cecina más masticable.
Da sabor a las rebanadas de carne dejándolas en su adobo favorito o un adobo comercial, o usa la receta de adobo de la página 9.
Ponga el adobo y la carne en una bolsa plástica recerrable. Cierre la bolsa y agítela bien para cubrir las tiras. Enfríelas de 8 a 12 horas,
dando vuelta a la bolsa frecuentemente para cubrir las tiras uniformemente.
Refiérase al AVISO del USDA arriba que se trata de la cocción de la carne antes de o después deshidratarla. Para obtener una textura
más agradable, cocínela después de deshidratarla. La carne cocinada antes de la deshidratación tiene un tiempo de deshidratar más
corto pero el producto final tiene una textura más seca y migajosa. Si prefiere cocinarla antes de deshidratarla, siga estas instrucciones:
Cocinando la carne antes de deshidratarla: Después de dejar en adobo las tiras de carne, póngalas con el líquido sobrante en
un sartén poco profundo. Si no hay líquido, agregue bastante agua para cubrir las tiras. Caliéntelas y hiérvalas durante 5 minutos.
Retire las tiras del adobo y póngalas en un escurridor unos minutos. Séquelas con palmaditas y papel de cocina. Luego posiciónelas
sobre las bandejas para deshidratar, cercanas pero no traslapadas. El tiempo mediano es de 4 a 8 horas. Refiérase a la información en
"Cómo determinar la sequedad" a continuación para determinar si ha deshidratado bastante. Si no ha cocinado la carne antes, hornéela
después siguiendo estas instrucciones:
Horneando la carne después de deshidratarla: Precaliente el horno a una temperatura de 275°F. Para conseguir una temperatura
precisa, compruébela con un termómetro de horno. Retire la cecina de las bandejas y posiciónela cercana, pero no tocando, en una
bandeja para hornear. Caliente la cecina en el horno precalentado durante 10 minutos; la cecina debe de chisporrotearse al retirarla.
Retire la bandeja del horno y luego la cecina de la bandeja. Enfríe la cecina a la temperatura ambiente.
Cómo preparar la cecina de carne molida
Mezcle la carne molida que es 93% sin grasa con sus condimentos comerciales para la cecina preferidos, siguiendo las instrucciones
del paquete. Ponga la carne condimentada en una pistola de cecina Presto™ (se vende separado) o una pistola de galletas. Extruda
la carne directamente a las bandejas, sin tocarse ni traslaparse y deshidrátela de 4 a 8 horas. Refiérase a la información en "Cómo
determinar la sequedad." Cocine la carne después de deshidratarla según se dice arriba.
Cómo determinar la sequedad de la cecina
Empiece comprobando la cecina después de 4 horas y luego cada 30 minutos. Los tiempos de deshidratar dependen de una variedad de
factores, tales como el tipo de carne, la cantidad de grasa, si ha cocinado o no la carne antes de deshidratarla, el tamaño y el espesor de
las tiras y el llenado de las bandejas. La cecina correctamente deshidratada raja sin romper cuando se la tuerce.
Cómo embalar y guardar la cecina
Después de enfriarla, dé palmaditas a la cecina con papel de cocina para quitar las gotas de grasa que habían formadas. Siga las
instrucciones de "Cómo embalar y guardar los alimentos deshidratados" de la página 8. Puede guardar la cecina 1 o 2 meses a la
temperatura ambiente. Sin embargo, para mantener el mejor sabor y la mejor cualidad, guárdela en el refrigerador o el congelador.
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