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Horneado
Moldes de pastelería
Colocar los alimentos siempre en el centro de la parrilla. Ellos no debería
sobresalir más allá del borde. Colocar transversalmente sobre la parrilla los
moldes rectangulares.
Utilizar siempre moldes claros.
Cocer a un nivel.
Indicaciones relativas a la tabla:
«Valores orientativos de horneado»
En la tabla de la página hay una selección de pasteles y tartas con las
temperaturas, tiempos de cocción y niveles de introducción requeridos en
cada caso.
Para las temperaturas, en la mayoría de los casos, se indican rangos, dado
que la temperatura depende en gran medida de la composición de la masa,
de la cantidad y del molde empleado.
Recomendamos ajustar al principio la temperatura menor y seleccionar una
temperatura mayor sólo en el caso de que ello sea necesario, p.ej. si se
desea un dorado más intenso o si el tiempo de horneado resulta demasiado
largo.
En caso de no hallar indicaciones concretas para una receta propia,
orientarse con las indicaciones dadas para un pastel o tarta similar.
Diferencias de altura en los alimentos pueden dar lugar a diferencias en el
dorado al principio. En tal caso no se debe modificar la temperatura
ajustada. Las diferencias de dorado se igualan al cabo del tiempo durante
el proceso de horneado.
Al cocer pasteles húmedos puede producirse vapor de agua que forma agua
condensada dentro del horno. Una gran parte es evacuada a través del
canal de vaho y puede depositarse en los azulejos de la cocina o en los
muebles. Ello está determinado físicamente.
26
Valores orientativos de horneado
Los valores de los tipos de servicio usados preferentemente están resaltados.
¡Observe las indicaciones relativas a esta tabla en la última columna!
Calor superior / inferior
Pastel
Masa de huevo
Torta de molde
Pastel de molde
Pastel de arena
Tortas
Suelo de las tortas
Tortas delicadas de fruta
Pasteles pequeños
Pastel de bandeja:
Recubrimiento seco
Recubrimiento húmedo
Masa sobada
Suelo de las tortas
Pastel de queso
Pasteles pequeños
Pastel de bandeja:
Recubrimiento seco
Recubrimiento húmedo
Masa de levadura
Torta de molde
Corona de levadura
Bollo de Navidad
(precalentar)
Pasteles pequeños
Pastel de bandeja:
Recubrimiento seco
Recubrimiento húmedo
Masa de bizcocho
Tortas
Rollos
Pastel de clara de huevo
Merengues
Estrellas de canela
Macarrones
Otros tipos de masa
Hojaldre
Hojaldre de levadura
Hojaldre de requesón
Masa cocida
Masa de requesón y aceite
Pastel de miel
Pan y pizza
Pan de masa fermentada y de le-
vadura
(Precalentar: 230 °C
Precocer:10 min. a 230 °C)
Pan de levadura/pan blanco
Panecillos salados / brezels
(Precalentar: 230 °C)
Pizza (Precalentar: 250 °C)
2 bandejas con Pizza
(Precalentar: 250 °C)
Duración
Altura
Temperatura en °C
en minutos
2
170-180
2
170-180
2
160-170
2
170-180
2
170-180
2
170-180
2
170-180
2
170-180
2
170-180
2
180-200
2
160-170
2
170-180
2
170-180
2
170-180
2
170-180
2
170-180
2
175-180
2
170-180
2
170-180
2
170-180
2
175-180
2
190-200
3
140
3
150-160
3
150-160
3
200-220
3
200-225
3
200-225
2
200-220
2
170-180
2
140-150
2
180
2
200
2
220
1
250
1 und 3
250
50-65
50-70
60-70
40-65
25-35
45-60
15-30
25-35
35-60
25-35
70-100
15-35
25-35
35-60
40-65
40-50
50-70
15-30
25-35
33-60
30-40
12-20
60-70
15-20
20-40
15-30
30-40
30-40
30-40
25-35
20-35
50-60
30-50
15-20
8-12
10-14
GEH 6300.0
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