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légèrement. Plus la lame devient tranchante, plus le couteau passera
doucement à travers l'aiguiseur. Il est normal de voir quelques
particules fines métalliques s'enlever pendant l'aiguisage grossier.
L'aiguisage grossier devrait toujours être suivi de l'aiguisage fin, aussi
appelé meulage.
Polissage. Le polissage crée une lame extrêmement lisse et tranchante
dans les couteaux classiques (à double biseau) et couteaux japonais (à
un biseau). En outre, le polissage entretient bien même les couteaux en
acier Damas de haute qualité sans les endommager. Cette technique
n'enlève pas de particules métalliques de la lame. Avant le polissage,
il faut que la lame du couteau soit déjà assez tranchante. Afin de polir
un couteau, commencez par le tenir horizontalement (ni vers le haut
ni vers le bas). Placez le couteau dans le « V » central. Utilisant l'autre
main, écartez complètement les boutons des points d'aiguisage
supérieurs l'un de l'autre. Glissez le couteau doucement en faisant des
mouvements d'aller-retour, permettant que seul le poids du couteau
exerce une pression sur les côtés plats de la surface d'aiguisage (voir la
fig. E ). N'exercez pas de pression vers le bas sur le couteau.
COUTEAUX DENTÉS (COUTEAUX À PAIN)
Afin d'aiguiser un couteau denté, commencez par le tenir
horizontalement. Placez le couteau dans le « V » central, ensuite
orientez-le d'environ 45 degrés comme vu d'en haut (voir la fig. F ).
D'habitude, les couteaux dentés ont la dentelure sur le côté droit de
la lame tandis que le côté gauche est plat. Dans ce cas-là, il faut que
votre main tourne vers la droite, pendant que la pointe de la lame se
déplace vers la gauche (voir la fig. F ). Tirez le couteau doucement
à travers le « V » central en exerçant juste assez de pression vers le bas
pour que l'un des boutons supérieurs s'écarte légèrement à côté. Il faut
que la lame du couteau ne touche qu'un des aiguiseurs de carbure,
sur le côté avec de la dentelure. Utilisez le bord intérieur gauche
vertical du « V » central de l'aiguiseur comme le bord de guidage
pour éviter de tourner le couteau (voir la fig. G ). Ce mouvement
est à répéter plusieurs fois. D'autres types d'aiguisage ne sont pas
nécessaires.
COUTEAUX JAPONAIS
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