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El sabor y el aroma de los alimentos están por lo
general tan estrechamente relacionados que es
difícil, si no imposible, separarlos. También existe una
relación importante e inseparable entre la limpieza
y el sabor de los alimentos. La limpieza, la mayor
efi ciencia del funcionamiento y la apariencia del
equipo contribuyen considerablemente a brindar
alimentos sabrosos y apetitosos.
La mayoría de los alimentos transmiten su propio
aroma particular y muchos alimentos absorben
olores existentes. Desafortunadamente, durante
esta absorción, no hay diferencia entre los olores
buenos y malos. La mayoría de los olores y sabores
desagradables que complican las operaciones de
servicio de alimentos son producto del desarrollo de
bacterias. La acidez, la ranciedad, el olor a humedad,
el sabor añejo u otros sabores desagradables
generalmente son producto de la actividad de los
gérmenes.
La forma más fácil de garantizar un sabor natural y
pleno en los alimentos es por medio de una limpieza
integral. Esto signifi ca mantener un buen control de
la suciedad visible (polvo) y la invisible (gérmenes).
Un enfoque completo a la desinfección proporcionará
la limpieza esencial. Garantizará una apariencia
atractiva del equipo, junto con la efi ciencia y utilidad
máximas. Más importante aún, un buen programa de
desinfección proporciona uno de los elementos clave
en la prevención de enfermedades transmitidas por
los alimentos.
Un programa de desinfección integral debe
enfocarse en la capacitación del personal sobre
los procedimientos básicos de desinfección. Esto
incluye higiene personal, manipulación adecuada de
alimentos crudos, cocción a una temperatura interna
segura del producto y un monitoreo rutinario de las
temperaturas internas desde la recepción hasta el
servicio.
Un ambiente de mantenimiento controlado para los
alimentos preparados es sólo uno de los factores
importantes que intervienen en la prevención de
las enfermedades transmitidas por los alimentos. El
monitoreo y el control de la temperatura durante la
recepción, el almacenamiento, la preparación y el
servicio de alimentos son igual de importantes.
El método más preciso de medición de temperaturas
seguras de los alimentos calientes y fríos es por
medio de la temperatura interna del producto. Un
termómetro de alta calidad es una herramienta efi caz
para este propósito y se debe usar rutinariamente en
todos los productos que requieran mantenimiento a
una temperatura específi ca.
MN-37330-
• Mod. 6 • 07/18 • Manual de la serie HSM
es
Inocuidad de los alimentos
Temperaturas internas de productos
alimentarios
Alimentos calientes
Zona de peligro
Zona crítica
Zona segura
Alimentos fríos
Zona de peligro
Zona segura
Alimentos congelados
Zona de peligro
Zona crítica
Zona segura
El análisis de peligros y de puntos críticos de control
(HACCP, por sus siglas en inglés), es un programa de
control de calidad de procedimientos de operación
para garantizar la integridad, calidad y seguridad. La
toma de los pasos necesarios para complementar
las prácticas de inocuidad de los alimentos es
rentable y relativamente simple. Para encontrar más
información disponible sobre HACCP, comuníquese
con:
Centro para la Seguridad
Alimentaria y la Nutrición Aplicada
Administración de Alimentos y Medicamentos
Teléfono: 1-888-SAFEFOOD
www.foodsafety.gov
4 °C a 60 °C
21 °C a 49 °C
60 °C a 74 °C
sobre 4 °C
2 °C a 4 °C
sobre 0 °C
-18 °C a 0 °C
-18 °C o menos
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