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COMMENT CONSERVER LA COULEUR
Certains fruits et pommes de terre peuvent se décolorer pendant le cycle de
séchage. Suivre ces étapes afin de conserver la couleur :
• Préparer une solution de quantité égale de jus de citron et d'eau.
• Plonger les morceaux dans la solution puis égoutter.
• Avec l'utilisation d'un agent de conservation pour fruits commercial,
respecter les instructions sur l'emballage.
C. DÉTERMINATION DE L'ÉTAT DE SÉCHAGE
• Plusieurs facteurs peuvent influencer la durée de séchage, y compris de
taux d'humidité, le type et la quantité d'aliments, la forme et l'uniformité des
tranches d'aliments, la température ambiante, l'humidité et les préférences
personnelles de texture des aliments.
• Les tableaux de séchage sont un guide. Les durées de séchage et les
températures varient selon les types d'aliments. Commencer à vérifier les
aliments à la durée minimum recommandée au tableau. Choisir un aliment
semblable si l'aliment à sécher n'est pas indiqué au tableau.
• Combiner tous les aliments résiduels dans les plateaux supérieurs afin de
vérifier plus facilement l'état de séchage.
• Vérifier l'état de séchage de tous les plateaux à la durée minimum
recommandée au tableau.
• Tous les fruits doivent pouvoir se plier et être légèrement mous, mais
sans être gluants, sauf pour les pommes et les bananes qui doivent être
croustillantes.
• Tous les légumes doivent être croustillants et se briser facilement.
D. SÉCHAGE DES ROULEAUX DE FRUITS
• Les rouleaux de fruits peuvent être faits avec des fruits frais pelés,
dénoyautés et en purée, des fruits en conserve biens égouttés et réduit en
purée, des fruits congelés décongelés, égouttés et en réduit en purée ou avec
des compotes de pommes commerciales.
• Les fruits ayant un taux élevé de pectine (pommes, abricots, bleuets, raisins,
pêches, poires, ananas et prunes) auront une texture semblable au cuir.
• Les fruits ayant peu de pectine (raisins, citrons, limettes, oranges,
framboises et fraises) combinés à un fruit ayant un taux de pectine plus élevé
facilitera le démoulage du rouleau de fruits.
• Vaporiser légèrement le tapis pour rouleau de fruits avec un enduit à cuisson
antiadhésif ou d'une mince couche d'huile végétale avant d'y ajouter les fruits
en purée.
• Étendre uniformément environ 3/4 à 1 tasse (177 à 237 ml) de purée sur le
tapis pour rouleau de fruits préparé à une épaisseur d'environ 1/4 po (0,6 cm).
• Mettre le tapis pour rouleau de fruits sur l'un des deux plateaux supérieurs
pour faire sécher.
• Vérifier l'état de séchage des rouleaux de fruits 4 heures après la mise en
marche.
• Les rouleaux de fruits séchés doivent être légèrement collants.
• Toujours laisser refroidir les rouleaux de fruits pendant 15 minutes avant des
les démouler.
• Le rouleau de fruits doit être légèrement chaud afin de faciliter le démoulage
du tapis
• Une fois roulé, laisser complètement refroidir avant de stocker dans un
contenant hermétique.
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