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d e s I n F e c c I ó n
El sabor y el aroma de los alimentos están, por lo
general, tan estrechamente relacionados que es difícil,
si no imposible, separarlos. También existe una relación
importante e inseparable entre la limpieza y el sabor
de los alimentos. La limpieza, la mayor efi cacia del
funcionamiento y la apariencia del equipo contribuyen
considerablemente a brindar alimentos sabrosos y
apetitosos. Un buen equipo que se mantiene limpio,
funciona mejor y dura más tiempo.
La mayoría de los alimentos transmiten su propio
aroma particular y muchos alimentos absorben olores
existentes. Desafortunadamente, durante esta absorción,
no hay diferencia entre los olores BUENOS y MALOS.
La mayoría de los olores y sabores desagradables que
complican las operaciones de servicios de alimentos
son producto del desarrollo de bacterias. La acidez, la
ranciedad, el olor a humedad, el sabor añejo u otros
sabores DESAGRADABLES generalmente son producto
de la actividad de gérmenes.
La forma más fácil de garantizar un sabor natural y pleno
en los alimentos es por medio de una limpieza integral.
Esto signifi ca mantener un buen control de la suciedad
visible (polvo) y la invisible (gérmenes). Un enfoque
completo a la desinfección proporcionará la limpieza
esencial. Garantizará una apariencia atractiva del equipo,
junto con la efi cacia y utilidad máximas. Más importante
aún, un buen programa de desinfección proporciona uno
de los elementos clave en la prevención de enfermedades
transmitidas por los alimentos.
Un ambiente de mantenimiento controlado para los
alimentos preparados es sólo uno de los factores
importantes involucrados en la prevención de las
enfermedades transmitidas por los alimentos. El
monitoreo y el control de la temperatura durante la
recepción, el almacenamiento, la preparación y el
servicio de alimentos son igual de importantes.
manual de mantenimiento
TEMPERATURAS INTERNAS DE PRODUCTOS
ALIMENTOS CALIENTES
ZONA DE PELIGRO
ZONA CRÍTICA
ZONA SEGURA
ALIMENTOS FRÍOS
ZONA DE PELIGRO
ZONA SEGURA
ALIMENTOS CONGELADOS
ZONA DE PELIGRO
ZONA CRÍTICA
ZONA SEGURA
/
funcionamiento
El método más preciso de medición de temperaturas
seguras de alimentos calientes y fríos es por medio de la
temperatura interna del producto. Un termómetro de alta
calidad es una herramienta efi caz para este propósito y
se debe usar rutinariamente en todos los productos que
requieran mantenimiento a una temperatura específi ca.
Un programa de desinfección integral debe enfocarse
en la capacitación del personal sobre los procedimientos
básicos de desinfección. Esto incluye higiene personal,
manipulación adecuada de alimentos crudos, cocción
a una temperatura interna segura del producto y un
monitoreo rutinario de las temperaturas internas desde
la recepción hasta el servicio.
La mayoría de las enfermedades transmitidas por
alimentos puede evitarse por medio de un control de
temperatura adecuado y un programa de desinfección
integral. Estos dos factores son importantes para forjar
un servicio de calidad como la base de la satisfacción
del cliente. Las prácticas seguras de manipulación de
alimentos para prevenir enfermedades transmitidas por
alimentos son de importancia fundamental para la salud
y la seguridad de los clientes.
HACCP, un acrónimo para Hazard Analysis Critical
Control Points, es un programa de control de calidad de
procedimientos de operación para garantizar la
integridad, calidad y seguridad. Los pasos necesarios a
seguir para complementar prácticas de inocuidad de los
alimentos es rentable y relativamente simple. Aunque las
guías de HACCP van más allá del alcance de este
manual, usted puede obtener más información
disponible comunicándose con:
CENTER FOR FOOD SAFETY AND APPLIED
NUTRITION FOOD AND DRUG ADMINISTRATION
1-888-SAFEFOOD
4° A 60° C
21° A 49° C
60° A 74° C
SOBRE 4° C
2° A 4° C
SOBRE 0° C
-18° A 0° C
-18° C O INFERIOR
/
s
instalación de la
erie
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