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Pescado: rociar con condimentos y mantequilla
caliente. Dado que muchos tipos de pescado pueden
desmenuzarse un poco tras la cocción al vacío, si se
desea, saltearlo solo brevemente en la sartén antes de
cocinarlo al vacío.
Alimentos
Carne
Entrecot, casi crudo (180 g/
pieza)
Entrecot, poco hecho (180 g/
pieza)
Entrecot, muy hecho
(180 g)
Bistecs de cuadril de ternera
(160 g/pieza)
Bistecs de buey, casi crudo
(180 g/pieza)
Bistecs de buey, poco hechos
(180 g/pieza)
Bistecs de buey, muy hechos
(180 g/pieza)
Medallones de cerdo
(80 g/pieza)
Ave
Pechuga de pato (350 g/
pieza)
Foie gras
(1 rollo de 300 g/pieza)
Pechuga de pollo (250 g/
pieza)
Pescado y Marisco
Gambas (125 g)
Vieiras
(20-50 g/pieza)
Bacalao (140 g/pieza)
Filetes de salmón (140 g/uni-
dad)
Lucioperca (140 g/pieza)
Verdura
Champiñones, en cuartos
(500 g)
Recipiente de
Temperatura
cocción
en °C
con orificios
58
con orificios
63
con orificios
70
con orificios
60
con orificios
58
con orificios
63
con orificios
70
con orificios
63
con orificios
58
con orificios
80
con orificios
65
con orificios
60
con orificios
60
con orificios
59
con orificios
58
con orificios
60
con orificios
85
Alargue el tiempo en la sartén si el alimento aún no ha
alcanzado el grado de cocción deseado en la cocción al
vacío.
Servir los alimentos en platos precalentados y, si es
posible, con salsa o mantequilla calientes, ya que los
alimentos cocidos al vacío se encuentran a una
temperatura relativamente baja.
Tipo de calen-
Tiempo
tamiento
de coc-
ción en
min.
§
100
§
90
§
85
§
80
§
60
§
50
§
45
§
75
§
70
§
30
§
60
§
30
§
6 - 10
§
25
§
30
§
20
§
20
Tablas y consejos
Observaciones
Tras el proceso de cocción en el
Teppan Yaki o el grill, sofreír bre-
vemente por ambos lados a una
temperatura superior. De este
modo, se obtiene una bonita cos-
tra y el aroma habitual de la parri-
lla, sin cocer la carne en exceso.
Tras el proceso de cocción, freír
bien la parte de la piel en una sar-
tén caliente.
Consejo: limpiar el hígado de oca
y mezclar con otros ingredientes.
Enrollar en láminas y pincharlo
varias veces.Envasar el rollo al
vacío y antes de cocer al vacío
enfriar durante varias horas en el
frigorífico.
Consejo: envasar al vacío con
aceite de oliva, sal y ajo.
Cuanto más pesen los moluscos,
más tiempo de cocción deberá
seleccionarse.
Si se desea, dar una vuelta breve-
mente en una sartén caliente des-
pués de la cocción.
Consejo: envasar al vacío con
mantequilla, romero, ajo y sal.
es
35
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