Tabla de contenido
Publicidad
Hornear
Moldes de pastelería
Colocar los alimentos siempre en el centro de la parrilla. Ellos no debería
sobresalir más allá del borde. Colocar transversalmente sobre la parrilla los
moldes rectangulares.
Utilizar siempre moldes claros.
Cocer con aire caliente
Es posible hornear simultáneamente a varios niveles.
En servicio de aire caliente se debe trabajar sólo con temperaturas de
hasta 200 °C, excepto para pizza y pan.
Alturas de introducción:
1 bandeja:
véase tabla de cocción
2 bandejas: niveles de introducción 2 y 6 desde abajo
3 bandejas: niveles de introducción 1, 4 y 7 desde abajo
Al hornear varios pasteles planos o pasteles de molde el tiempo de
horneado se prolonga entre 5 y 10 minutos por bandeja.
Retirar las bandejas individualmente, en conformidad con el grado de
tostado.
Hornear con Aire caliente
a 160 °C, cuando en sus recetas no se hacen
indicaciones para aire caliente.
Importante: En tartas con guarnición húmeda de frutas el desarrollo de
humedad es especialmente elevado. Se deberían hornear como máximo dos
tartas al mismo tiempo.
Cocer con calor superior e inferior
Cocer a un nivel.
Indicaciones relativas a la tabla:
«Valores orientativos de horneado»
En la tabla de la página hay una selección de pasteles y tartas con las
temperaturas, tiempos de cocción y niveles de introducción requeridos en
cada caso.
Para las temperaturas, en la mayoría de los casos, se indican rangos, dado
que la temperatura depende en gran medida de la composición de la masa,
de la cantidad y del molde empleado.
Recomendamos ajustar al principio la temperatura menor y seleccionar una
temperatura mayor sólo en el caso de que ello sea necesario, p.ej. si se
desea un dorado más intenso o si el tiempo de horneado resulta demasiado
largo.
En caso de no hallar indicaciones concretas para una receta propia,
orientarse con las indicaciones dadas para un pastel o tarta similar.
Diferencias de altura en los alimentos pueden dar lugar a diferencias en el
dorado al principio. En tal caso no se debe modificar la temperatura
ajustada. Las diferencias de dorado se igualan al cabo del tiempo durante
el proceso de horneado.
Al cocer pasteles húmedos puede producirse vapor de agua que forma agua
condensada dentro del horno. Una gran parte es evacuada a través del
canal de vaho y puede depositarse en los azulejos de la cocina o en los
muebles. Ello está determinado físicamente.
26
Valores orientativos de horneado
Los valores de los tipos de servicio usados preferentemente están resaltados.
¡Observe las indicaciones relativas a esta tabla en la última columna!
Aire caliente
Pastel
Altura
Masa de huevo
Torta de molde
2
Pastel de molde
2
Pastel de arena
2
Tortas
2
Suelo de las tortas
2
Tortas delicadas de fruta
2
Pasteles pequeños
3
Pastel de bandeja:
Recubrimiento seco
4
Recubrimiento húmedo
3
Masa sobada
Suelo de las tortas
2
Pastel de queso
3
Pasteles pequeños
3
Pastel de bandeja:
Recubrimiento seco
4
Recubrimiento húmedo
3
Masa de levadura
Torta de molde
2
Corona de levadura
3
Bollo de Navidad
3
(precalentar)
Pasteles pequeños
3
Pastel de bandeja:
Recubrimiento seco
4
Recubrimiento húmedo
3
Masa de bizcocho
Tortas
3
Rollos
4
Pastel de clara de huevo
Merengues
3
Estrellas de canela
3
Macarrones
3
Otros tipos de masa
Hojaldre
3
Hojaldre de levadura
3
Hojaldre de requesón
3
Masa cocida
3
Masa de requesón y aceite
3
Pastel de miel
3
Pan y pizza
Pan de masa fermentada y
2
de levadura
(Precalentar: 230 °C
Precocer:10 min. a 230 °C)
Pan de levadura/pan blanco
2
Panecillos salados / brezels
3
(Precalentar: 230 °C)
Pizza (Precalentar: 250 °C)
0
2 bandejas con Pizza
0 + 3
(Precalentar: 250 °C)
Calor superior /
inferior
Temperatura
Temperatura
Altura
en °C
en °C
160
2
170-180
160
2
170-180
150-160
2
160-170
160-170
2
170-180
160-170
2
170-180
160
2
170-180
150
2
170-180
140-150
2
170-180
140-150
2
170-180
160-170
2
180-200
140-150
2
160-170
150
2
170-180
140-150
2
170-180
140-150
2
170-180
160
2
170-180
160
2
170-180
160
2
175-180
150
2
170-180
160
2
180-190
160
2
180-190
160
2
175-180
180
2
190-200
140
3
140
140
3
150-160
140
3
150-160
170-180
3
200-220
170-180
3
200-225
170-180
3
200-225
180
2
200-220
160
2
180-190
140-150
2
160-170
160
2
180
180
2
200
200
2
220
250
250
Duración
en
minutos
50-65
50-70
60-70
40-65
25-35
45-60
15-30
25-35
35-60
25-35
70-100
15-35
25-35
35-60
40-65
40-50
50-70
15-30
25-35
33-60
30-40
12-20
60-70
15-20
20-40
15-30
30-40
30-40
30-40
25-35
20-35
50-60
30-50
15-20
8-12
10-14
GEH 6400.0
Publicidad
Tabla de contenido
