O Que É O Vácuo; Como Conservar Com Os Sacos - Flama 1905 FL Manual De Instrucciones

A deterioração dos alimentos é causada por reacções químicas
que intervêm nos alimentos expostos ao ar, à temperatura, à
humidade, à acção dos enzimas, ao crescimento dos
microorganismos ou à contaminação pelos insectos.
A embalagem em vácuo prevê uma redução da pressão
absoluta do ar no interior da embalagem, extraindo oxigénio
e eliminando os compostos voláteis. O oxigénio no ar provoca
a deterioração dos alimentos, em primeiro lugar através do
processo de oxidação, que provoca a perda dos valores
nutritivos, do sabor e de todas as suas qualidades. Por outro
lado, o ar contribui para o crescimento da maior parte dos
microorganismos e determina as queimaduras pelo gelo que
se verificam nos alimentos congelados.
A embalagem em vácuo prolonga a conservação de muitos
alimentos frescos, reduzindo a sua oxidação e impedindo a
proliferação de micróbios (bactérias e mofos). Contudo muitos
alimentos frescos contêm humidade suficiente para facilitar
o crescimento de microorganismos com pouco ou mesmo
sem ar. Para evitar a deterioração destes alimentos é essencial
a sua conservação a baixa temperatura.
Os microorganismos, tais como os mofos, leveduras e bactérias,
estão presentes por todo o lado mas só podem causar
problemas em certas condições.
Por exemplo, os mofos não crescem em ambientes com baixo
conteúdo de oxigénio ou sem humidade. As leveduras, para
o seu desenvolvimento, necessitam de humidade, açúcar, e
de uma temperatura moderada, mas tanto podem crescer na
presença como na ausência de ar. A refrigeração reduz o
crescimento das leveduras e a congelação bloca-o totalmente.
As bactérias podem multiplicar- se com ou sem ar dependendo
da sua natureza.
O Clostridium botulinum é um tipo de bactéria muito perigosa
que podem desenvolver-se em ambientes que não contenham
ácido, sem oxigénio e expostas por períodos prolongados a
temperaturas superiores a 4°C.
Os alimentos atacados pelo Botulino, são portanto os de baixa
Embalagem em vácuo para o congelador
Em primeiro lugar utilizar os alimentos o mais frescos possível.
O sistema de embalagem por vácuo permitirá manter toda
a frescura dos alimentos somente se estes forem conservados
correctamente. Alguns alimentos têm uma consistência macia
que poderá ser danificada por uma embalagem em vácuo,
realizada no produto fresco. Para produtos delicados tais como
as carnes, os peixes, os frutos silvestres, o pão, etc., é necessário
efectuar uma pré-congelação. Nas primeiras vinte e quatro
horas não existe nenhum risco de queimaduras provocadas
pelo congelador e portanto é possível embalar em vácuo nos
sacos os produtos pré-congelados no dia anterior e conservá-
los depois no congelador por períodos prolongados para
conservar melhor todas as características sensoriais e
nutricionais do produto que foi embalado.
Quando se trata de conservar em vácuo sopas, estufados ou
outros alimentos líquidos, pré-congelar numa travessa ou prato
que possa ir ao congelador. Quando se tornam sólidos, embalá-
O QUE É O VÁCUO

COMO CONSERVAR COM OS SACOS

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acidez (tais como a carne, criação, peixe, mariscos, azeitonas
em salmoura, ovos, cogumelos, legumes) e alimentos de acidez
média como quase todas as hortaliças e muitas frutas ( tomate
maduro, cebolas, malaguetas vermelhas, figos e pepinos). Para
impedir a contaminação deste patogénico é indispensável
respeitar as medidas de higiene e para impedir a sua perigosa
proliferação nos alimentos conservados, estes devem ser
colocados no frigorífico para conservações de curto prazo ou
congelados para conservações a longo prazo. Contudo é
necessário consumi-los imediatamente depois de os aquecer.
Atenção: consumir imediatamente um alimento que
tenha sido aquecido ainda fechado nos sacos de vácuo.
Deixando-o arrefecer lentamente à temperatura
ambiente, na embalagem selada e em vácuo, criam-se
condições à multiplicação d e microorganismos
patogénicos, em algumas horas, até valores perigosos
para a saúde.
Alguns enzimas que se encontram nos alimentos, provocam
mudanças cada vez mais evidentes da cor, da estrutura e do
sabor que dependem do tempo de conservação, da
temperatura e, sobretudo, da presença de ar. Para interromper
a acção dos enzimas, os legumes devem ser ligeiramente
fervidos com vapor ou no forno a microondas.
Os alimentos que contêm uma alta taxa de acidez, tais como
a maior parte da fruta, não necessitam de fervura.
De qualquer modo, a ausência de ar que se realiza com o
vácuo, reduz ou impede a acção destes enzimas.
As larvas de insectos encontram-se muitas vezes em alimentos
com baixo conteúdo de água ou secos e sem a embalagem
em vácuo ou a congelação, poderão desenvolver- se durante
a sua conservação contaminando o alimento.
Alguns produtos tais como a farinha e os cereais poderão
conter as larvas mas utilizando a embalagem em vácuo impede-
se que possam transfromar-se em insectos.
los em vácuo, aplicar um rótulo de identificação e colocá-los
no congelador .
Para conservar em vácuo os legumes, limpá-los ou pelálos,
depois passá-los rapidamente em água a ferver ou no forno
a microondas até aquecerem, ficando duros.
Embalá-los depois em vácuo em quantidades adequadas.
Se o alimento não for pré-congelado, deixar um comprimento
suplementar de 5 cm do saco para permitir a expansão de
vida à congelação. No caso da carne e do peixe é aconselhável
colocar o alimento num lenço de papel e embalá-lo em vácuo
com o lenço de papel no saco. Este absorverá a humidade
do alimento.
Para conservar alimentos tais como sanduíches, crepes e
pequenos hambúrgueres, pôr uns em cima dos outros
intercalando papel de forno ou película. Isto permitirá que se
possa retirar parte do alimento, embalar novamente o resto
e introduzi-lo no congelador .