Cocinar Al Vacío; Preparación - Gaggenau BS 470 Instrucciones De Uso

es
Tablas y consejos
Cocinar al vacío
Se trata de una cocción al vacío con una baja
temperatura entre 50-95 °C y un 100 % de vapor.
Con este modo de funcionamiento no se necesita
precalentar el aparato.
La cocción al vacío es un tipo de preparación poco
agresivo y sin grasas para carne, pescado, verduras y
postres. Los alimentos se envasan al vacío
herméticamente en bolsas especiales resistentes al
calor con una envasadora al vacío.
Gracias al envase protector se conservan todos los
nutrientes y aromas. Las bajas temperaturas y la
transferencia directa del calor permiten controlar
cualquier punto de cocción. Es casi imposible cocer los
alimentos en exceso.
Raciones
Prestar atención a los tamaños de las raciones
indicados en la tabla de alimentos. En el caso de
cantidades y piezas más grandes deberá adaptarse el
tiempo de cocción de forma correspondiente.
Las raciones indicadas para pescados, carnes y aves se
corresponden con la cantidad para una persona. Para
las verduras y los postres se ha seleccionado una
ración para cuatro personas.
Niveles de inserción
Se puede cocer hasta en dos niveles. Para obtener los
mejores resultados de cocción, los recipientes de
cocción deben insertarse en los niveles 1 y 3. Si solo se
debe cocer en un nivel, utilizar el nivel 2.
Higiene
m
Advertencia – ¡Riesgos para la salud!
La cocción al vacío se realiza con temperaturas de
cocción bajas. Por este motivo, deben respetarse las
instrucciones sobre aplicación e higiene indicadas a
continuación:
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Utilizar únicamente alimentos frescos de buena
calidad.
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Lavar y esterilizar las manos. Utilizar guantes
desechables o pinzas para grill/cocina.
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Preparar con especial atención los alimentos
delicados, por ejemplo, aves, huevos y pescado.
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Lavar siempre a fondo las verduras y la fruta o
pelarlas.
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Mantener siempre limpias las superficies y la tabla
de cortar. Utilizar distintas tablas de cortar para los
distintos tipos de alimentos.
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Respetar la cadena de frío.Interrumpirla solo poco
antes de preparar el alimento y, posteriormente,
volver a guardar los alimentos al vacío en el
frigorífico antes de iniciar el proceso de cocción.
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Los alimentos solo son aptos para un consumo
inmediato. Tras el proceso de cocción, consumir
los alimentos de inmediato y no guardarlos durante
mucho tiempo, ni siquiera en el frigorífico.No son
aptos para recalentar.
Bolsa de vacío
Para la cocción al vacío, utilizar únicamente las bolsas
de vacío resistentes al calor diseñadas a tal fin.
No cocer los alimentos en las bolsas en que se hayan
adquirido (por ejemplo, pescado en porciones). Esas
bolsas no son aptas para la cocción al vacío.
Envasar al vacío
Para envasar los alimentos al vacío, utilizar una
envasadora al vacío con cámara, capaz de generar un
99 % de vacío. Solo de este modo se puede obtener una
transferencia homogénea del calor y, por tanto, un
resultado de la cocción perfecto.
Antes de la cocción, comprobar que el vacío de la bolsa
está intacto. Prestar atención a los siguientes puntos:
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No hay o apenas se aprecia aire en la bolsa de
vacío.
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La parte termosoldada está correctamente cerrada.
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No hay agujeros en la bolsa de vacío. No utilizar
una termosonda.
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Las piezas de carne y pescado envasadas juntas al
vacío no están comprimidas directamente entre sí.
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Las verduras y los postres se han envasado al vacío
de la forma más plana posible.
En caso de duda, colocar el alimento en una bolsa
nueva y volver a envasar al vacío.
Los alimentos deben envasarse al vacío como máximo
un día antes del proceso de cocción. Solo de este modo
puede evitarse que los alimentos desprendan gases
(por ejemplo, las verduras), que impiden la
transferencia de calor o que modifican la estructura de
los alimentos y, por tanto, las condiciones de cocción, a
causa de la presión del vacío.
Calidad de los alimentos
La calidad del resultado de la cocción depende al
100 % del estado de los productos. Utilizar únicamente
alimentos frescos de la mejor calidad. Solo de este
modo se puede garantizar un resultado de la cocción
seguro y de sabor adecuado.
Preparación
Mediante la cocción al vacío no se desprenden aromas
y se intensifica el sabor propio de los alimentos. Tener
en cuenta que las cantidades habituales de aromas
como, por ejemplo, especias, hierbas aromáticas y ajo
pueden influir en gran medida en el sabor. Para
empezar, utilizar primero la mitad de las cantidades
habituales.