Pauta General De Mantenimiento - Alto-Shaam ITM2-48/STD Instalación Operación Mantenimiento

P A U T A S G E N E R A L E S D E M A N T E N I M I E N T O
Los chefs, cocineros y otro personal especializado
en servicios de alimentos usan diversos métodos
de cocción. Las temperaturas de mantenimiento
adecuadas para un producto alimentario específico
se deben basar en el contenido de humedad, el
volumen y las temperaturas para servir adecuadas
del producto. Las temperaturas de mantenimiento
seguras también se deben correlacionar con la
palatabilidad al determinar la duración del tiempo de
mantenimiento para un producto específico.
Halo Heat mantiene la cantidad máxima de
contenido de humedad del producto sin agregar
agua, vapor de agua ni vapor. El mantenimiento
de la humedad natural máxima del producto
conserva su sabor natural y proporciona un gusto
más genuino. Además de la retención de humedad
del producto, las finas propiedades de Halo Heat
mantienen una temperatura constante en todo el
armario sin la necesidad de usar un ventilador de
distribución de calor, por lo tanto, evita una mayor
pérdida de humedad causada por la evaporación o
deshidratación.
Cuando se retira el producto de un ambiente de
cocción a alta temperatura para transferencia
inmediata a equipos con la menor temperatura que
se requiere para mantenimiento de comida caliente,
se puede formar condensación en el exterior del
producto y en el interior de contenedores plásticos
que se usen para aplicaciones de autoservicio.
Permitir que el producto libere el vapor y el
calor inicial que se produce por la cocción a alta
temperatura puede paliar esta condición. Para
conservar la seguridad y calidad de los alimentos
cocidos frescos, se debe permitir solamente un
período de tiempo máximo de 1 a 2 minutos para que
se libere el calor inicial del producto.
Use un termómetro de aguja de metal para medir
la temperatura interna de los productos que se
mantengan. Ajuste la configuración del termostato
para alcanzar la mejor configuración general en base
a la temperatura interna del producto.
O P E R A C I Ó N
ITM2 • MANUAL DE INSTALLACIÓN, OPERACIÓN Y SERVICIO • 8 .
RANGO DE TEMPERATURA DE MANTENIMIENTO
CARNE
CARNE DE VACUNO ASADA — A punto
CARNE DE VACUNO - Término medio/Bien cocido
PECHO DE VACUNO
CARNE TIPO CORN BEEF
PASTRAMI
COSTILLA DE PRIMERA — A punto
BISTEC — Asado/Frito
COSTILLAS — Vacuno o cerdo
TERNERA
JAMÓN
CERDO
CORDERO
AVE
POLLO — Frito/Horneado
PATO
PAVO
GENERAL
PESCADO/MARISCOS
PESCADO — Horneado/Frito
LANGOSTA
CAMARONES — Frito
PRODUCTOS HORNEADOS
PAN/ROLLOS
MISCELÁNEOS
GUISOS
MASA — Reposar
HUEVOS — Fritos
ENTRADAS CONGELADAS
CANAPÉS
PASTA
PIZZA
PAPAS
COMIDAS EN PLATO
SALSAS
SOPA
VEGETALES
LAS TEMPERATURAS DE MANTENIMIENTO QUE SE INDICAN AQUÍ SON
SÓLO PAUTAS SUGERIDAS. TODO EL MANTENIMIENTO DE ALIMENTOS
SE DEBE BASAR EN LAS TEMPERATURAS INTERNAS DEL PRODUCTO.
RESPETE SIEMPRE LAS NORMAS DE SALUD (HIGIENE) LOCALES
PARA TODOS LOS REQUISITOS DE TEMPERATURA INTERNA.
CELSIUS
54° C
68° C
71° — 79° C
71° — 79° C
71° — 79° C
54° C
60° — 71° C
71° C
71° — 79° C
71° — 79° C
71° — 79° C
71° — 79° C
71° — 79° C
71° — 79° C
71° — 79° C
71° — 79° C
71° — 79° C
71° — 79° C
71° — 79° C
49° — 60° C
71° — 79° C
27° — 38° C
66° — 71° C
71° — 79° C
71° — 82° C
71° — 82° C
71° — 82° C
82° C
60° — 74° C
60° — 93° C
60° — 93° C
71° — 79° C