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19.7 Ave
Tener en cuenta los ajustes recomendados para prepa-
rar aves.
¡ La humedad del funcionamiento combinado impide
que se sequen los alimentos, lo que resulta esen-
cial en la cocción de aves. Al mismo tiempo, la ele-
vada temperatura confiere a la superficie una textu-
ra tostada y crujiente. El vapor caliente tiene el do-
ble de capacidad de transferencia de calor que el
aire caliente convencional y llega a todas las partes
del alimento. Gracias al vapor caliente, un pollo se
tuesta y queda crujiente de forma homogénea pero
conserva la pechuga tierna y jugosa.
Ave
Alimento
Pato, entero, 3 kg
Pechuga de pato,
asada, poco hecha,
350 g/unidad
Foie gras
Pollo, entero, 1,5 kg
Pechuga de pollo, re-
llena, al vapor,
200 g/unidad
Filete de pechuga de
pavo, al vapor,
300 g/unidad
Pollito, codorniz, al
vapor, 150-200 g/
unidad
Pollito, codorniz, al
vapor, 150-200 g/
unidad
Paloma, al vapor,
300 g/unidad
Paloma, 300 g/uni-
dad
Accesorio/recipiente Temperatu-
Recipiente sin perfo-
rar para cocción al
vapor
Recipiente sin perfo-
rar para cocción al
vapor
Terrina
1. Recipiente sin per-
forar para cocción al
vapor
2. Parrilla
Recipiente perforado
para cocción al vapor
Recipiente perforado
para cocción al vapor
Recipiente perforado
para cocción al vapor
Recipiente sin perfo-
rar para cocción al
vapor
Recipiente perforado
para cocción al vapor
Recipiente sin perfo-
rar para cocción al
vapor
¡ Los tiempos de cocción indicados son orientativos
y dependen en gran medida de la temperatura ini-
cial del alimento. Utilizar una termosonda para con-
seguir un mejor control. No introducir la termosonda
en parte central del pollo o en el interior de la car-
casa, sino en la pechuga. En el capítulo Termoson-
da → Página 21 se pueden encontrar más consejos
y temperaturas objetivo óptimas.
¡ Si las aves se condimentan principalmente con es-
pecias y con poco o nada de aceite, la piel queda
más crujiente.
Modo
ra en °C
de ca-
lenta-
miento
1. 150-160
1.
2. 220
2.
160
65
1. 150
1.
2. 230
2.
100
100
100
180-200
o bien
100
180-200
o bien
Humedad
Tiempo
en %
de coc-
ción en
min.
1. 60
1. 80-90
2. 0
2. 20-30
0
25-30
100
50
1. 100
1. 55-65
2. -
2. 15
100
25-30
100
17-25
100
20-25
60
15-20
o bien
80
100
25-35
60
25-30
o bien
80
Así funciona es
Observaciones
Cocer con la pechu-
ga hacia abajo.
Transcurrida la mitad
del tiempo de coc-
ción, dar la vuelta al
pato. De este modo
no se secará tanto la
delicada carne de la
pechuga.
Cocer con los muslos
atados y la pechuga
hacia arriba.
Consejo: rellenar con
espinacas y queso
de oveja.
Consejo: pintar con
aceite y hierbas pro-
venzales.
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