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Expresso começou no século 17, como uma tentativa para tirar
rapidamente café à chávena. O objectivo era servir o café mais
fresco e mais saboroso possível e evitar o gosto a queimado e
requentado do café mantido quente em cima do fogão. Para
abreviar o processo de tiragem, os pioneiros do café agarraram-se
à ideia de forçarem a passagem de água sob pressão através do
café moído. Inicialmente foi usado vapor para abastecer pressão,
o que foi seguido por ar comprimido, pistões operados por
alavanca, e finalmente, a bomba de água eléctrica.
A tiragem de um bom café expresso implica o entendimento do
que se obtém na chávena quando o café é exposto à água.
Grosseiramente, 30% de um grão de café torrado são compostos
solúveis na água. 20% desses compostos dissolvem-se facilmente,
enquanto que os restantes 10% dão um pouco mais de trabalho
– o que é bom, porque esses 10% menos solúveis são acídicos,
amargos e geralmente desagradáveis. O objectivo de todos os
tiradores de café é extrair os óleos e compostos facilmente
solúveis deixando o resto nas borras.
Antes da Tiragem: Os Elementos de um Excelente Café Expresso
Antes mesmo da máquina de café ser ligada à tomada de
alimentação, necessitará de vários elementos para produzir um
grande café.
Grão de Café Fresco
Um bom café só pode ser produzido com grão de café
fresco, correctamente torrado. Muitos tiradores recomendam a
compra de grão torrado não mais escuro do que uma torra
média, cuja cor aparece como um castanho de chocolate. Esta
torra preserva os açucares e sabores naturais do grão, os quais
estabelecem o estado para um excelente café expresso. Uma
torra média é a mais escura a que um grão pode ser torrado
sem desenvolvimento de óleos na superfície. Os grãos torrados
mais escuro – que apresentam uma cor castanho escuro ou
quase preto – parecem óptimos, mas a torra extra destrói os
sabores mais delicados do café e carameliza quaisquer
açucares. Um sabor a café muito "torrado", frequentemente
mais amargo e agudo, predominará numa torra escura.
Para preservar a frescura do grão de café:
Mantenha o grão num recipiente opaco, estanque e guarde-o
num local fresco e seco. A refrigeração não é recomendada, uma
vez que condensação tende a formar-se no grão sempre que o
recipiente é aberto. A congelação pode ajudar a preservar o grão
armazenado por períodos longos, mas destruirá também o sabor.
O que é um Café Expresso?
Sobre-extracção e Sub-extracção
Ao longo de décadas, os elementos de tiragem de café
expresso foram testados e aperfeiçoados para produzirem os
padrões que temos actualmente: uma chávena (30 ml) de
verdadeiro café expresso é obtida pela exposição de 7 gramas de
café finamente moído e embalado, a água a 90–96º C com 9 bar
de pressão. Durante breves 25 segundos, a maioria dos altamente
saborosos aromas e óleos do café são extraídos, enquanto que os
componentes mais amargos e sem sabor são deixados para trás.
Quando o café moído é fresco e a tiragem é bem feita, a água de
tiragem pressurizada emulsiona os óleos do café numa espuma
dourada chamada creme, que coroa o café expresso com um
definitivo sabor e aroma.
Se o café moído permanece na água demasiado tempo, todos
os compostos solúveis serão extraídos, o que torna a tiragem
muito amarga. Isso é chamado sobre-extracção. O oposto da
sobre-extracção é a sub-extracção, a qual ocorre quando o café
não é exposto suficientemente à água de tiragem, deixando os
sabores e aromas essenciais nas borras. A sub-extracção resulta
num café fraco em sabor. Se o café tirado é sobre-extraído,
sub-extraído ou perfeito, depende de vários factores, incluindo da
razão café / água de tiragem, do grau de moagem, da
temperatura de tiragem e da extensão de tempo que a água está
em contacto com o café. Todos estes factores são directa ou
indirectamente afectados pela técnica do tirador.
Água para um Óptimo Sabor
Um elemento frequentemente subestimado para um óptimo
café expresso é a água de tiragem. Se não aprecia o sabor da sua
água da torneira, não a use para tirar cafés – em vez dela use
água engarrafada, purificada. Porque não leva muito tempo para
que a água nova adquira uma qualidade e sabor impróprios, é
igualmente uma boa ideia mudar frequentemente a água do
depósito e reencher as caldeiras após um período longo de
inactividade. Não utilize água mineral ou destilada – estas podem
danificar a máquina de café.
A Moagem – e Moínho Certos
O café expresso exige uma moagem muito fina, muito
consistente. Os moínhos de café baratos são normalmente
inapropriados quando se pretende produzir as moagens
necessárias para um bom café expresso. O melhor café expresso
exige um moínho de qualidade, como o Moínho de café
Artisan™. Um bom moínho de café maximizará o sabor e aroma
do café expresso produzindo uma moagem extremamente
consistente com muito pouco aquecimento friccional.
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