Princess 151938 Instrucciones De Uso página 21

MEHL
Der Hauptbestandteil von Brot ist Mehl. Es gibt viele verschiedene Mehlsorten und -mischungen. Welche
Getreideart für das Brot verwendet wird, macht viel aus. Auszugsmehl enthält beispielsweise viel Gluten und
geht daher besser auf als „schwereres" Mehl. Man benötigt deshalb weniger Hefe. Bei Gluten handelt es sich
um Proteinkomplexe in Getreidesorten wie Weizen, Hafer, Roggen und Gerste. Diese roteinkomplexe bilden
beim Aufgehen des Brotes ein Netz, das den Kohlendioxidbläschen entgegenwirkt. Dadurch geht das Brot auf.
Auszugs- oder Haushaltsmehl
Das hellste Mehl wird als Auszugs- oder Haushaltsmehl bezeichnet. Es enthält nahezu keine Kleie
oder Keimteilchen, allerdings viel Gluten. Dieses Mehl wird meist zum Binden von Suppen oder Soßen
verwendet, eignet sich aber auch zum Backen von (Weiß)Brot.
Weizen(Auszugs)mehl
Weizenauszugsmehl ist weißes Weizenmehl. Weizenmehl hat eine grauere Farbe und enthält eine kleine Menge
Kleie und Keimteilchen. Weizen(Auszugs)mehl enthält ebenfalls viel Gluten.
Vollkorn(weizen)mehl
Vollkornmehl wird aus dem vollen, unbearbeiteten Weizenkorn gemahlen. Es enthält noch die gesamten
Kleie- und Keimbestandteile. Vollkornmehl ist genau wie Weizenmehl reich an Gluten, aber wegen der
Kleie und Keimteilchen „schwerer". Deshalb wird das Brot kompakter, wenn es ausschließlich mit
Vollkornmehl zubereitet wird. Wer zu Hause bäckt, fügt daher meistens etwas Weizenmehl hinzu.
Neben diesen Sorten gibt es noch zahlreiche weitere Mehlsorten, mit denen nach Herzenslust
experimentiert werden kann, wie beispielsweise: Hafer-, Gersten-, Buchweizen-, Dinkel-, Mais- und
Roggenmehl.
Mehlsorten mischen.
Die meisten Mehlsorten können gut miteinander vermischt werden. Zum Beispiel die Kombination aus
Buchweizen- mit Hafer- und Weizenmehl. Oder Gersten- mit Weizenauszugsmehl. Im Handel sind
außerdem verschiedene Mehlmischungen erhältlich, wie Waldkorn-, Sechs-, Neun- oder Zehnkornmehl.
Diese Mischungen enthalten zum Teil schon Auszugsmehl bzw. Backmittel.
Fertigmischungen
Es gibt auch Mehlmischungen im Handel, die abgesehen von Wasser bereits alle Zutaten enthalten. Diese
so genannten Fertigmischungen sind praktisch und schnell im Gebrauch, allerdings auch teurer.
HEFE
Um Brot gehen zu lassen, benötigt man Hefe. Hefe ist in frischer Form (Würfel), aber auch als
Trockenhefe (Granulat) erhältlich. Der Geschmack von frischer Hefe ist etwas ausgeprägter als der
Geschmack der Trockenhefe. Es gibt verschiedene Marken Trockenhefe, die in ihrer Wirkung
unterschiedlich sein können. Welche Hefe man bevorzugt, ist ganz persönlich.
Grob gesagt benötigt man von Trockenhefe (auch Instanthefe genannt) nur die Hälfte des Gewichts von
frischer Hefe.
Wenn die Hefe mit Salz oder Fetten in Berührung kommt, kann ihre Wirkung beeinträchtigt werden.
Salz „tötet" die Hefe ab, Fett „schließt die Hefezellen auf" und der Teig kann nicht mehr gehen. Deshalb
dürfen Hefe, Salz und Butter in der Brotbackmaschine nicht zu dicht nebeneinander liegen.
SALZ
Salz verleiht dem Brot natürlich Geschmack, spielt aber auch für eine knusprige Rinde und das Aufgehen
eine wichtige Rolle (Salz kann den Aufgehprozess allerdings auch zunichte machen, wenn
es direkt mit der Hefe in Berührung kommt). Salz verstärkt die Glutenkonstruktion, die
dem Brot Form gibt. Salz sorgt auch dafür, dass der Brotteig nicht aus der Form quillt oder
zusammenfällt, bevor er gut durchgebacken ist. Man kann durchaus ein salzarmes oder
sogar salzloses Brot backen, muss dann aber die anderen Zutaten darauf abstimmen.
FLÜSSIGKEITEN
Die gängigste Flüssigkeit zum Brotbacken ist Wasser, es kann aber ab und zu auch durch
(Butter)Milchprodukte ersetzt werden. Das beeinflusst sowohl den Geschmack als auch das
Aufgehen und die Brotstruktur. Vollmilch wirkt sich aufgrund der enthaltenen Fette positiv
auf die Frische aus.
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