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Pescado – cocción al vapor
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La cocción al vapor es un modo de preparación sin
grasas con la que el pescado no se seca.
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Por motivos higiénicos, la temperatura interior del
pescado debería ser como mínimo de 62-65 °C tras
la cocción. Además, este es el punto de cocción
ideal.
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Salar el pescado justo después de la cocción.
De esta forma, se mantendrá el aroma natural y el
pescado soltará menos agua.
Alimentos
Dorada, entera
(500 g/pieza)
Albóndigas de pescado
(20-40 g/unidad)
Langosta, cocida,
sin cáscara, regenerar
Carpa, azul, entera (1,5 kg)
Filetes de salmón
(150 g/unidad)
Salmón, entero (2,5 kg)
Mejillones (1,5 kg)
Abadejo, entero (800 g)
Filete de rape
(300 g/unidad)
Lubina, entera (400 g/pieza) perforada
Pescado – Cocción al vapor suave
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El pescado tierno es preparado especialmente con
suavidad con "cocción al vapor suave" entre
80 y 90°C. En especial las clases de pescados que
se cuecen con rapidez y pierden con facilidad su
forma, aprovechan este método de cocción
quedando tiernos y jugosos.
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Con la cocción al vapor suave de los alimentos,
aumenta la ventana de tiempo logrando una
preparación perfecta y a su punto.
Alimento
Ostras (10 unidades)
Tilapia (150 g c/u)
Dorada (200 g c/u)
Terrina de pescado
Recipiente
Temperatura
de cocción
en °C
sin agujeros
90 - 100
sin agujeros
90 - 100
perforada
70 - 80
sin agujeros
90 - 100
perforada
90 - 100
perforada
100
perforada
100
perforada
90 - 100
Molde de
180 - 200
cristal/parrilla
90 - 100
Recipiente
Temperatura
en °C
no perforado 80 - 90
perforado
80 - 90
perforado
80 - 90
Parrilla
70 - 80
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Si se utiliza un recipiente de cocción perforado:
se puede engrasar el recipiente para que el
pescado no se adhiera mucho.
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Introducir el elemento para cocinar sin perforar en
el primer nivel inferior para evitar ensuciar el
compartimento de cocción con la decocción del
pescado.
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Para filetes con piel: colocar el pescado con la piel
hacia arriba; de esta forma se mantendrá mejor la
estructura y el aroma.
Humedad
Tiempo
Observaciones
en %
de
cocción
en min
100
18 - 20
Puede cocerse en posición flotante si
se coloca encima de media patata.
100
4 - 8
Forrar el recipiente de cocción sin
perforar con papel de hornear.
100
10 - 12
100
35 - 45
en su jugo
100
10 - 12
100
65 - 75
100
6 - 8
Los mejillones están cocidos cuando
la cáscara se abre.
100
18 - 20
100
8 - 10
en el fondo
100
12 - 18
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Para ello no precaliente excepcionalmente la
cámara de cocción y seleccione el modo operativo
› "Cocción al vapor suave".
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Los datos correspondientes a los diferentes tipos
de pescado se refieren a filetes.
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En los filetes con piel: coloque el pescado con la
piel arriba; de esta manera se conservará mejor la
estructura y el aromo.
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Sirva en platos precalentados.
Modo de
Tiempo
Observaciones
calor
de
cocción
en min
›
2 - 5
en decocción
›
10 - 12
›
12 - 15
›
50 - 90
en molde de terrina
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