Tabla de contenido
Publicidad
Tabla de cocción
Plato
Piezas de carne pequeñas
Dados o tiras
Pequeños escalopes, bistecs o medallones
Piezas de carne de tamaño mediano
Un filete entero (400 800g)
Espalda de cordero (aprox. 450 g)
Doble chuleta
Piezas de carne grandes
Un filete entero (a partir de 900 g)
Asado de carne (600 g 1 kg)
Asado de carne (1,1 2 kg)
Consejos prácticos
para la cocción
lenta a bajas
temperaturas
Durante la cocción lenta a bajas
temperaturas no se alcanzan
unas temperaturas tan elevadas
como con los métodos de asado
convencionales.
Si se desea, la carne preparada
puede conservarse caliente.
68
Para la cocción lenta a bajas temperaturas son
apropiadas todas las carnes tiernas de vaca o buey,
cerdo, ternera y cordero. Los tiempos de sofrito y
cocción final de la carne dependen del tamaño
concreto de la pieza.
Los tiempos de sofrito indicados se refieren siempre a
la colocación del alimento en el aceite caliente.
Sofreír en la zona de
cocción (minutos)
Por todos los lados 1 2
Por cada lado 1 2
Aproximadamente 4 5
Por cada lado 2 3
Aproximadamente 7 9
Aproximadamente 6 8
Aproximadamente 8 10
Aproximadamente 8 10
Calentar los platos ligeramente y servir las salsas muy calientes.
Ajustar una temperatura de 70 ºC con el mando giratorio una
vez haya finalizado el ciclo de cocción lenta a bajas
temperaturas. Las piezas de carne pequeñas se pueden
conservar calientes hasta 45 minutos y las piezas más grandes,
hasta dos horas.
Cocción final en el
horno (minutos)
20 30
35 50
75 120
50 60
100 120
120 150
120 150
180 270
Publicidad
Tabla de contenido
