Lineamientos Generales Para El Personal Operativo; Tiempos De Cocción Y Temperaturas; Consejos De Operación - Blodgett DFG-50 Manual De Instalación, Operación, Mantenimiento

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Operación

Lineamientos generales para el personal operativo

TIEMPOS DE COCCIÓN Y TEMPERATURAS
Precalentamiento del horno
Siempre precaliente el horno antes de hornear o asar.
Recomendamos precalentar 50 °F (28 °C) por encima de
la temperatura de cocción para compensar el descenso
en temperatura que se genera cuando se abren las puer-
tas y el producto frío se coloca dentro del horno. Config-
ure el termostato en la temperatura de cocción después
de cargar el producto.
NOTA: Para un producto congelado, precaliente el horno
100 °F (56 °C) por encima de la temperatura de
cocción.
Temperaturas de cocción
En general, las temperaturas de cocción deben ser 50
°F (28 °C) menores que las recetas para hornos de
panadería o de estufa. Si los bordes del producto están
cocidos pero el centro está crudo, o si hay variación del
color, reduzca la configuración del termostato otros 15-
25 °F (10-15 °C). Continúe reduciendo la temperatura de
cocción con las cargas sucesivas, hasta lograr los resul-
tados deseados.
NOTA: Cocinar a temperaturas excesivas no reducirá el
tiempo de cocción sino que producirá resultados
de horneado y asado poco satisfactorios.
Tiempo de cocción
Controle el producto al cabo de la mitad, aproximada-
mente, del tiempo recomendado para las recetas para
horno de panadería o de estufa. Registre los tiempos y
las temperaturas que produzcan los mejores resultados
para consultarlos en el futuro.
NOTA: El tiempo de cocción varía según la cantidad de
producto cargado, el tipo de charola y la tempera-
tura.
CONSEJOS DE OPERACIÓN
Charolas y rejillas
La altura del producto o de la charola determina cuántas
rejillas se utilizan. El horno tiene capacidad para 10 cha-
rolas para panecillos de 18 in x 26 in (45.7 x 66.0 cm).
Cargue el horno desde abajo, centrando las charolas en
la rejilla. Nunca coloque una charola ni papel de aluminio
en la parte inferior del horno. Esto obstruye el flujo de aire
y produce un horneado y asado desparejo.
Asado
Para minimizar la reducción de volumen al asar, coloque
la carne directamente en las rejillas. Coloque una charola
llena con agua hasta la mitad en la posición de la rejilla
inferior. El agua se evapora y aumenta la humedad en la
cámara del horno. La charola recoge la grasa de la carne
y, de ese modo, facilita la limpieza del horno.
Horneado
Pese el producto para asegurar una distribución pareja
en cada charola. Si las cantidades de producto varían, el
horneado será desparejo.
Ventiladores
El ventilador debe estar funcionando para que el horno
caliente. Use la función Pulse Plus (Pulso Más) para
permitir que un producto ligero o líquido se asiente en la
charola y evitar que se acumule hacia el ventilador. Si su
horno no está equipado con esa función, use el proced-
imiento que se describe a continuación.
1. Precaliente el horno a 25 °F (15 °C) más que la tem-
peratura de horneado.
2. Cargue el horno con producto. Cierre las puertas.
3. Configure el termostato a la temperatura de horneado.
4. Apague el horno.
5. Deje que el producto se asiente durante 5 a 7 minu-
tos con el ventilador apagado. El calor residual del
horno asienta el producto.
6. Encienda el horno por el resto de la horneada.
Luces
Apague las luces del horno cuando no sea necesario ver
el producto. Dejar las luces encendidas por períodos pro-
longados acorta considerablemente la vida útil del foco.
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