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1. COUTEAUX DE TYPE EURO/AMERICAIN ET
ASIATIQUE 15° CONTEMPORAINS, FIG. 9A
Au cours des dernières années, la plupart des
grandes marques européennes et américaines ont
adopté l'angle de coupe à 15°, ainsi qu'une section
transversale de lame plus fine, particulièrement
près du bord. Les lames de type asiatique les plus
répandues ; les Santoku and Nakiri fines de poids
léger sont généralement à double face (aiguisées
sur les deux faces de la lame) comme montré dans
la Fig. 9a.
Il existe des couteaux asiatiques plus massifs à
doubles facettes : les Deba et Gyutou, qui sont
populaires en Asie et utilisés pour hacher des
légumes durs, pour équeuter et fileter le poisson
et pour la viande. Ceux-ci sont essentiellement
des couteaux de chef asiatiques conçus pour des
tâches plus lourdes. Le couperet chinois appartient
à cette catégorie.
2. COUTEAU JAPONAISE A SIMPLE
TRANCHANT TRADITIONNELS, FIG. 9B
Le couteau japonais traditionnel n'a qu'un seul
biseau et possède un biseau A d'usine important
sur une face au dessus de la facette étroite du
tranchant. Il est vendu soit pour gaucher soit pour
droitier selon l'illustration à gauche. Le biseau A
d'usine est généralement de 10 degrés. L'exemple
le plus populaire est le couteau de sashimi appelé
Yanagi et Tahohiki illustré à droite. La longue lame à
trancher est idéale pour la préparation de tranches
très fines de saumon ou de thon cru. Le dos de
cette lame est généralement légèrement concave.
Afin d'établir la géométrie du tranchant, une petite
facette de coupe d'environ 15° à 20° est formée sur
la face avant de la lame à sashimi, comme le
montre la figure 10. Une microfacette de coupe
encore plus petite (à peine visible) est normale-
ment formée au dos de la lame pour accentuer
l'affilage du tranchant final. Les figures 9 et 10
illustre une vue fortement agrandie de la section
du tranchant d'un couteau japonais traditionnel à
biseau unique sortant de l'usine. Le biseau d'usine
A de grande taille aide à repousser la tranche de la
lame pendant la coupe.
3. LAMES EURO/AMERICAINES 20°
TRADITIONNELLES, FIG. 9C
Bien que la plupart des couteaux euro/américains
(à gauche) ont une section plus épaisse pour un
travail plus ardu, la gamme des épaisseurs pour
ces lames fami-lières est étendue et certains de ces
couteaux, tels que les couteaux d'office, à fileter ou
d'utilité ont une section relativement mince bien
adaptée à l'usage prévu. Les lames euro/
américaines sont universellement à 2 biseaux
(aiguisés des deux côtés de la lame).
Figure 9a. Lames 15° contemporaines à
double face.
Figure 9b. Lames traditionnelles à simple
tranchant.
Figure 9c. Lames 20° traditionnelles.
Figure 10. Coupe transversale du tranchant
d'usine d'un couteau asiatique traditionnel
typique grossi 50x (pour droitier).
Français — 11
aiguisé
environ 15°
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