Kenwood BM450 Instrucciones página 39

Edulcorantes
Use açúcar branco ou amarelo, mel, extracto de
malte, golden syrup, xarope de bordo e melaço ou
melaço parcialmente refinado.
O açúcar e os edulcorantes líquidos contribuem
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para a cor do pão, ajudando a dar um tom
dourado à côdea.
O açúcar atrai a humidade, melhorando as
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propriedades de conservação.
O açúcar é um nutriente do fermento, embora não
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seja essencial porque os tipos de fermento em pó
modernos podem alimentar-se dos açúcares e
amidos naturais presentes na farinha, e aumenta a
actividade da massa.
Os pães doces possuem um teor moderado de
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açúcar e a doçura extra é proporcionada pela fruta
e coberturas. Para estes pães, use o ciclo de pão
doce.
Se substituir o açúcar por um edulcorante líquido,
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o teor total de líquido da receita tem de ser
ligeiramente reduzido.
Gorduras e Óleos
Ao pão adiciona-se frequentemente uma pequena
quantidade de gordura ou óleo para lhe dar um miolo
mais macio. Também ajuda a conservar o pão fresco
por mais tempo. Use manteiga, margarina ou mesmo
banha de porco em pequenas quantidades, até 25 g,
ou 22 ml (1 1 ⁄ c. sopa) de óleo vegetal. Se a receita
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usar quantidades maiores para realçar o sabor, os
melhores resultados obtêm-se com a manteiga.
Em vez de manteiga pode usar azeite ou óleo de
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girassol; para quantidades superiores a 15 ml (3 c.
chá), ajuste a quantidade de líquido de acordo. Se
estiver preocupado com o nível de colesterol, o
óleo de girassol é uma boa alternativa.
Não use pastas de barrar magras porque contêm
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até 40% de água e portanto não têm as mesmas
propriedades da manteiga.
Líquido
É essencial adicionar algum líquido, geralmente água
ou leite. A água produz uma côdea mais estaladiça
que o leite. A água é misturada frequentemente com
leite magro em pó. Isto é essencial se usar o
temporizador de adiamento, porque o leite fresco se
estragaria. Para a maioria dos programas pode usar
água da torneira, contudo, no ciclo rápido de uma
hora a água deve ser tépida.
Em dias muito frios, meça a água e deixe-a à
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temperatura ambiente durante 30 minutos antes
de a usar. Faça o mesmo se usar leite
directamente do frigorífico.
O soro de leite coalhado, iogurte, natas azedas e
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queijos moles como ricotta, cottage (tipo requeijão)
e fromage frais podem ser todos usados para
substituir parte da quantidade de líquido, para
produzir um miolo mais húmido e macio. O soro
de leite coalhado dá um sabor agradável
ligeiramente azedo, não muito diferente do sabor
de pães de estilo rústico e de massas de pão
azedas.
Pode adicionar ovos para enriquecer a massa,
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melhorar a cor do pão e ajudar a dar estrutura e
estabilidade ao glúten durante a levedação. Se
usar ovos, reduza a quantidade de líquido de
acordo. Deite o ovo num copo de medida e encha
com líquido até ao nível correcto para a receita.
Fermento
Existe à venda como fermento fresco (de padeiro) e
em pó. Todas as receitas deste livro foram testadas
com fermento em pó de fácil mistura e acção rápida,
que não necessita de ser dissolvido primeiro em
água. O fermento é colocado numa cavidade aberta
na farinha onde se mantém seco e separado do
líquido até começar a mistura.
Para obter os melhores resultados, use fermento
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em pó. Não se recomenda o uso de fermento
fresco porque tem tendência a dar resultados mais
variáveis do que o fermento em pó. Não use
fermento fresco com o temporizador de
adiamento.
Se quiser usar fermento fresco, tome atenção ao
seguinte:
6 g fermento fresco = 1 c. chá de fermento em pó
Misture o fermento fresco com 1 c. chá de açúcar
e 2 c. sopa de água (quente). Deixe descansar
durante 5 minutos até espumar.
Em seguida deite os restantes ingredientes na
forma.
Para obter os melhores resultados pode ser
necessário ajustar a quantidade de fermento.
Use as quantidades indicadas nas receitas; uma
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quantidade excessiva pode fazer com que o pão
cresça demasiado e transborde da forma.
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