Bartscher 400M Manual De Instrucciones página 170

Wskazówki dotyczące przechowywania produktów spożywczych zapakowanych
próżniowo
System konserwowania próżniowego zmieni sposób przechowywania zakupionych
produktów spożywczych. Jeśli przyzwyczaicie się do utrwalania żywności próżniowo,
stanie się to szybko nieodzownym elementem procesu przygotowywania potraw.
Aby zachować jakość produktów, należy przestrzegać następujących wskazówek
dotyczących próżniowego pakowania i przechowywania:
1. Reakcje chemiczne potraw z powietrzem, temperaturą, wilgocią, reakcje enzyma-
tyczne, tworzenie się mikroorganizmów lub kontakt z owadami prowadzą do psucia
się żywności.
2. Główną przyczyną utraty substancji odżywczych, właściwości, smaku i jakości jest
tlen zawarty powietrzu. Rozmnażanie się mikroorganizmów jest w przeważającej
mierze spowodowane powietrzem, ponieważ doprowadza ono i odprowadza wilgoć,
nawet, jeśli żywność zapakowana jest w materiał odporny na wilgoć. Potrawy
zamrożone, które są narażone na zimne powietrze w zamrażalniku, ulegają
usychaniu i utlenieniu.
3. Pakowanie próżniowe usuwa ok. 90% powietrza z opakowania. Przy zawartości tlenu
w powietrzu wynoszącej ok. 21%, usunięcie 90% oznacza, że w zapakowanej
próżniowo potrawie pozostaje ok. 2% do 3% tlenu. Przy zawartości tlenu poniżej 5%
większość mikroorganizmów nie może się rozmnażać.
4. Ogólnie wyróżnia się 3 rodzaje mikroorganizmów: pleśnie, drożdżaki i bakterie. Są one
obecne wszędzie, jednak niebezpieczne stają się tylko w określonych warunkach.
5. W środowisku z małą ilością tlenu lub bez wilgoci pleśnie nie mogą się rozwijać.
W wilgotnym, zawierającym cukier otoczeniu o łagodnej temperaturze rozwijają się
drożdżaki, w obecności tlenu lub bez tlenu. Przechowywanie w chłodnych
temperaturach spowalnia rozwój drożdżaków, zaś w zamrażalniku uniemożliwia go
zupełnie. Bakterie rozwijają się w obecności powietrza, jak i bez niego.
6. Jednym z najbardziej niebezpiecznych rodzajów bakterii są Clostridium Botulinum,
które rozwijają się we właściwych sobie warunkach, bez powietrza: w zakresie
temperatur pomiędzy 4˚C - 46˚C. Dobre warunki dla rozwoju tych bakterii stwarzają
potrawy nie zawierające kwasu, ubogie w powietrze środowisko i temperatury
powyżej 4˚C utrzymujące się przez dłuższy czas.
7.
Zamrożone, suszone, mocno zakwaszone, słone lub słodzone potrawy są odporne na
jad kiełbasiany. Potrawy nie zawierające kwasów takie, jak mięso, owoce morza,
przetwory z oliwek, drób, ryby, jaja i grzyby; potrawy słabo kwaśne takie, jak warzywa;
potrawy średnio kwaśne takie, jak przejrzałe pomidory, cebula, papryczki chili, figi
i ogórki są szybko atakowane przez jad kiełbasiany.
8. Potrawy te, nawet, jeśli mają być krótko przechowywane, powinny znajdować się w
chłodzie, na dłuższy okres należy je zamrażać, a zaraz po ogrzaniu spożywać.
9. Niektóre suche potrawy jak mąka czy musli mogą zawierać larwy owadów. Jeśli
produkty te nie są przechowywane w opakowaniu próżniowym, larwy mogą wykluć
się podczas przechowywania i zanieczyścić potrawy. Aby uniknąć wyklucia się
owadów, produkty te powinny być pakowane próżniowo.
10. Aby unikać psucia się potraw, należy przechowywać je w niskich temperaturach,
ponieważ tylko nieliczne mikroorganizmy rozwijają się bez dostępu powietrza.
- 168 -