Bartscher 400M Manual De Instrucciones página 80

Conseils pour la conservation des aliments sous vide
Le système de conservation sous vide est la manière de conserver la nourriture obtenue
et cuisinée. Lorsque la conservation sous vide est utilisée, elle devient rapidement un
composant indispensable pour la préparation de la nourriture. Suivre les instructions
reportées ci-dessous concernant l'emballage sous vide et la conservation pour garantir la
qualité de la nourriture:
1. Les réactions chimiques de la nourriture en contact avec la température, l'air,
l'humidité et la formation d'enzymes, de micro-organismes ou la contamination
d'insectes abîment la nourriture.
2. La raison principale de la perte des substances nutritives, de la consistance, de la
saveur et de la qualité est l'oxygène dans l'air. Le développement de micro-
organismes est en grande partie dû à l'air, puisque celui-ci enlève l'humidité, sauf si
l'aliment est enroulé dans un matériau résistant à l'humidité. Les aliments congelés,
exposés à la congélation, souffrent de brûlures du congélateur.
3. L'emballage sous vide aspire environ 90% de l'air du sachet. Avec environ 21%
d'oxygène dans l'air, un enlèvement de 90% signifie une quantité résiduelle d'environ
2%-3% d'air résiduel dans le sachet sous vide. Si le contenu d'oxygène est inférieur à
5%, la plupart des micro-organismes ne se multiplie pas.
4. Il y a trois types de micro-organismes en général: moisissures, levures et bactéries.
Ils sont de partout mais ils représentent un danger uniquement dans certaines
circonstances.
5. Dans un environnement avec peu d'oxygène ou sans humidité, les moisissures ne
peuvent pas se développer Dans un environnement humide, sucré, avec des
températures douces, les levures se développent avec ou sans air. La capacité de
réfrigération ralentit le développement de la levure, alors qu'une conservation
surgelée empêche complètement la croissance de bactéries avec ou sans air.
6. L'un des types plus dangereux de bactéries, Clostridium botulinum, se développe à
certaines conditions sans air: dans l'intervalle de température entre 4˚C et 46˚C. Le
Clostridium botulinum est un type de bactérie très dangereux qui peut se développer
dans des environnements qui ne contiennent pas d'acides, sans oxygène et exposés
pendant des périodes prolongées à des températures supérieures à 4° C.
7.
Les aliments surgelés, séchés, fortement acides, salés ou sucrés résistent à la toxine
botulique. Les aliments ne contenant pas d'acides, tels que la viande, les fruits de mer,
les préparations à base d'huile, la volaille, le poisson, les œufs et les champignons ;
les aliments peu acides, tels que les légumes ; les aliments moyennement acides, tels
que les tomates mûres, les oignons, le piment, les figues et les concombres, se
trouvent rapidement attaqués par la toxine botulique.
8. Ces aliments doivent être conservés peu de temps dans un lieu frais, pour une longue
période au contraire s'ils sont congelés et consommés tout de suite après la cuisson.
9. Certains aliments secs comme la farine et les céréales peuvent contenir des larves
d'insectes. S'ils ne sont pas conservés sous vide, les larves pourraient contaminer la
nourriture pendant la conservation. Pour éviter l'éclosion d'insectes, emballer les
aliments sous vide.
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