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Poulet sous vide avec asperges et beurre noisette
BEURRE NOISETTE
1 tasse (225 g ou 224 ml) de
beurre non salé
2 c. à tab. (57 ml ou 4,8 g) de
feuilles de thym frais
2 c. à tab. (50 ml ou 3,4 g) de
romarin frais
2 c. à tab. (4 g ou 45 ml) de
feuilles sauge fraîche
4 gousses d'ail, émincées
1.
Régler la température du thermostat à 63 °C (145 °F) et la minuterie à 1 heure.
2.
Dans un petit chaudron sur feu moyen, réchauffer 1 tasse (237 ml) de beurre et cuire jusqu'à
ce que le beurre soit légèrement bruni, de 3 à 4 minutes.
3.
Ajouter les herbes et l'ail, réduire le feu à doux, et cuire pendant 2 minutes supplémentaires.
Filtrer environ 4 c. à tab. (59 ml) de beurre dans un petit bol et réserver. Filtrer le reste dans
un contenant séparé et réserver jusqu'au moment de servir.
4.
Dans un petit bol, combiner 3 c. à tab. (45 ml) de sel cacher et 1 c. à tab. (15 ml) de sucre.
Assaisonner généreusement les poitrines de poulet avec le mélange de sel.
5.
À l'aide des 4 c. à tab. (59 ml) de beurre noisette réservé, badigeonner chaque poitrine de
poulet avec environ 1 c. à tab. (15 ml) de beurre. Mettre chaque poitrine de poulet dans un
sac thermoscellable. Emballer sous vide et sceller hermétiquement.
6.
Ajouter les asperges, l'huile et le sel dans un sac thermoscellable. Emballer sous vide et
sceller hermétiquement.
7.
Lorsque l'eau atteint la température réglée, ajouter le poulet et les asperges dans le bain
d'eau et appuyer sur le bouton de minuterie ( ) pour démarrer le décompte.
8.
Lorsque la durée de cuisson est terminée, retirer les pochettes de l'eau et ouvrir.
9.
Essuyer les poitrines de poulet à l'aide de serviettes de papier. Faire chauffer une grande
poêle à feu moyen-élevé. Ajouter 1 c. à tab. (15 ml) d'huile. Lorsque l'huile commence à
miroiter, ajouter le poulet à la poêle, côté peau en dessous. Saisir le poulet jusqu'à ce que
la peau soit grillée et croustillante. Tourner le poulet et griller l'autre côté jusqu'à ce qu'il soit
bruni. Si vous le souhaitez, trancher le poulet avant de le placer dans les assiettes.
10.
Pour servir, étaler les asperges dans les assiettes et déposer les poitrines de poulet sur le
dessus. Napper d'un filet de beurre noisette réservé.
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POULET
4 poitrines de poulet
désossées, avec la peau
3 c. à tab. (54 ml ou 54 g) de
sel cacher
1 c. à tab. (15 ml ou 12,5 g) de
sucre
1 c. à tab. (15 ml ou 12,5 g)
d'huile végétale
4 PORTIONS
ASPERGES
1 lb (454 g) d'asperges, parées
1 c. à tab. (15 ml ou 14 g)
d'huile d'olive
1/4 c. à thé (1,5 ml ou 1,5 g) de
sel cacher
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