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SOUS VIDE - PREGUNTAS FRECUENTES Y SUGERENCIAS
¿Cómo hago un sellado al vacío de los alimentos antes de cocinar al sous vide?
• La mayoría de los alimentos que se cocinan al sous vide se sellan en bolsas con un sellador
al vacío.
Use bolsas resistentes al calor etiquetadas como adecuadas para sous vide. Siga las
instrucciones del fabricante del sellador al vacío para bolsas selladas al vacío.
• Cualquier alimento cocinado con más de una pequeña cantidad de líquido no debe sellarse
al vacío.
• Cuando cocine pescado, no aspire las bolsas con fuerza. Un 75% aproximadamente es
deseable, o utilice el método por desplazamiento del agua.
• Para ahorrar tiempo, los alimentos se pueden sellar en bolsas con anticipación y almacenar
en el refrigerador durante la noche.
¿Puedo cocinar al sous vide sin un sellador al vacío?
• Sí. No se requieren selladores al vacío par cocinar los alimentos al sous vide.
• Las bolsas que son resistentes al calor, sin BPA y sin PVC son seguras para la cocción al
sous vide. La mayoría de las bolsas de marca reconocida con cierre hermético y las bolsas
hechas para el sellado al vacío incluyen su información en el paquete.
• Cualquier alimento cocinado durante menos de 8 horas puede sellarse en bolsas de plástico
resellables y resistentes al calor usando el método de desplazamiento del agua:
1. Coloque los alimentos en la bolsa y extraiga la mayor cantidad de aire posible.
2. Cierre la bolsa dejando una abertura de 1 pulgada (2.5 cm) en la parte superior.
3. Sumerja con cuidado la parte inferior de la bolsa en agua hasta que se cubran los
alimentos. La presión del agua exprimirá el aire para sacarlo de la bolsa.
4. No permita que entre agua en la bolsa.
5. Exprima suavemente el aire restante de la bolsa y ciérrela.
• Se recomiendan los frascos para enlatar, para alimentos como el budín, los 'erg bites', los
pasteles de queso o los alimentos cocidos en caldo o aceite hirviendo.
¿Por qué el baño de agua tarda tanto en alcanzar la temperatura seleccionada?
• Recomendamos siempre llenar el recipiente con agua tibia al comenzar. Cuando cocine a
temperaturas altas, alrededor de 150°F (66°C) o más, podría llenar el recipiente con agua
caliente. Si se desea, se puede agregar una pequeña cantidad de agua hirviendo para acelerar
aún más el proceso de calentamiento.
¿Es seguro comer los alimentos aunque se cocinen a una temperatura más baja que la
que uso en otros métodos de cocción?
• Sí. Cocinar al sous vide es tan seguro como los métodos de cocina tradicionales. Si bien las
altas temperaturas de cocción de los métodos tradicionales pueden pasteurizar sus alimentos
más rápidamente, esas altas temperaturas también pueden secar los alimentos y producir un
resultado desigual y menos apetitoso.
• Los tiempos y las temperaturas proporcionados en la "Tabla de Sous Vide" son lo que
se necesita para la pasteurización. La seguridad alimentaria está determinada por una
combinación de lo que se está cocinando, por cuánto tiempo se cocina y a qué temperatura.
• Para minimizar el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos, comience
siempre con los alimentos más frescos posibles y utilice prácticas de manejo seguro. Para
más información sobre temperaturas seguras de cocción interna y reutilización, consulte
foodsafety.gov o fsis.usda.gov.
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