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3. Fumage à chaud
Le fumage à chaud permet de cuire et d'aromatiser simultanément : par
l'exposition de l'aliment à la cuisson, selon les paramètres programmés sur le four
MyChef, et à l'air produit par la combustion du bois.
3.1 Paramètres de cuisson et de fumage
Les paramètres de température et de temps sélectionnés pour la cuisson modifient
l'aspect, la saveur et la texture des aliments. Il est important de prendre en
compte les facteurs suivants :
• La fumée est d'autant mieux répartie que la température est basse.
• Si la température est élevée, il convient de réduire le temps de fumage.
• La durée de conservation du produit est proportionnelle au temps de fumage.
• Plus le temps de fumage est long, plus la saveur est intense.
• Les cuissons réalisées entre 30 et 60 ºC impliquent un risque de prolifération
bactérienne.
3.2 Instructions
3.2.1 Préparation de l'aliment à fumer
• Utiliser des matières premières fraîches et de première qualité.
• L'aliment peut être fumé entier ou tranché.
• Si vous décidez de le trancher, il est recommandé de le découper
régulièrement pour garantir une cuisson et une fumaison homogènes.
• Il est recommandé de saler ou saumurer la viande et le poisson avant de
les fumer. Le traitement peut être sec ou humide (saumure), avec ou sans
condiments.
• Éliminer l'excès de sel en rinçant l'aliment à l'eau froide. Éponger à l'aide de
papier absorbant et laisser sécher complètement.
• Si une pellicule de sucre ou de sel apparaît sur l'aliment sec, il n'est pas
nécessaire de la retirer.
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