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3. Ahumado en caliente
El ahumado en caliente permite cocinar y aromatizar a la vez: mediante la
exposición del alimento a los parámetros de cocción elegidos en el horno MyChef
y al aire de la combustión de la madera.
3.1. Parámetros de cocción y ahumado
Los parámetros de temperatura y tiempo seleccionados durante la cocción mo-
difican el aspecto, sabor y textura de la carne resultante. Es importante tener en
cuenta que:
• Cuanto más baja sea la temperatura mayor dispersión del humo.
• A mayor temperatura, menor tiempo de ahumado.
• A menor tiempo de ahumado, menor tiempo de conservación del producto final.
• A mayor tiempo de ahumado, más intenso será el sabor.
• Las cocciones realizadas entre 30 ºC y 60 ºC son consideradas de riesgo por la
posible proliferación bacteriana.
3.2. Procedimiento
3.2.1. Preparación del alimento a ahumar
• Usar materia prima de máxima calidad y frescura.
• Se puede ahumar el producto entero o fileteado.
• Si decide cortar la carne es recomendable que todas las piezas tengan un
grosor similar para garantizar una cocción homogénea.
• Se recomienda curar la carne o el pescado antes de ahumarlos. El curado
puede ser seco o húmedo (salmuera), con o sin condimentos añadidos.
• Eliminar el exceso de sal aclarando la carne en agua fría. Secar con papel
de cocina y dejar secar completamente.
• Si una vez secado aparece una ligera película de azúcar/sal sobre la carne
no es necesario retirarla.
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