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1. Introducción
El ahumado es, por tradición, una técnica de conservación de los alimentos. En sus
inicios, como alternativa a la ausencia de refrigeración, hoy en día, como método
para obtener un inconfundible sabor y aroma.
La característica fragancia y sabor de los alimentos ahumados procede de una
mezcla de compuestos aromáticos que contiene el humo que genera la madera
justo antes de arder. Esta técnica confiere al producto ahumado un aspecto fácil
de identificar: superficie brillante, color uniforme más oscuro y textura ligeramente
pegajosa.
El gusto personal, la elección y humedad de la madera, la temperatura del humo o
el tiempo de exposición son factores que influyen en el sabor final del producto
ahumado.
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