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Cocer carnes/aves de corral con temperaturas bajas
•
La carne muy frita madura tras largos periodos a temperatura baja. Con ello la carne queda mucho
más jugosa y tierna. Utilice aquí el ajuste cocer al vapor con temperaturas bajas.
•
Saque la carne del frigorífico 1 hora antes de la preparación.
•
Por motivos higiénicos, debe dorar ligeramente la carne por todos lados en una sartén caliente antes
de la cocción. Así se generara el típico aroma a frito.
•
Para que el vapor no reblandezca la corteza que se ha formado al dorar la carne, envuelva la carne
dorada en plástico para asar o folios transparentes resistentes al calor, antes de introducirla en el
aparato precalentado para su maduración. Así, la carne se cocerá en su propia humedad.
•
Los tiempos de cocción indicados son orientativos y dependen en gran medida de la temperatura
inicial de los productos y del punto de fritura. Por favor tenga en cuenta que no es posible conseguir
temperaturas del núcleo superiores a la temperatura de la cámara de cocción.
•
Como regla general considere: La temperatura ajustada para la cámara de cocción deberá ser 10 –
15°C más alta que la temperatura del núcleo deseada.
•
Sírvalo en una vajilla precalentada.
Alimento
Pechuga de pato, 350 g cada una
Entrecôte, rosado, 350 g cada uno
Pierna de cordero, sin huesos,
atada, rosada, 1,5 kg
Roastbeef, rosado, 1 -1,5 kg
Medallones de cerdo,
muy hechos, 70 g cada uno
Bistecs de ternera, rosados, 200 g cada uno
Calentar la carne / salchicha
Alimento
Chuleta de Sajonia, cocida, en rodajas
Salchicha, escaldada (p. ej. salchicha
tipo Lyoner, salchicha blanca)
20
Recipiente
no perforado
no perforado
no perforado
no perforado
no perforado
no perforado
Recipiente
Temp. (°C)
no perforado
100
no perforado
85-90
Temp. (°C)
Tiempo de
cocción (min.)
70-80
40-60
70-80
20-40
70-80
150-180
70-80
120-180
80
30-40
70-80
20-40
Humedad (%)
Tiempo de
cocción (min.)
100
15-20
100
10-20
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