Tabla de contenido
Publicidad
Manual 265.qxp
15/03/2006
11:58
PÆgina 9
4. Funcionamiento
9
4.1 Información general acerca de la
medición
Mediante el uso del testo 265 se pueden efectuar mediciones
seguidas sin pérdida de tiempo. Se recomienda limpiar el sen-
sor con paple de cocina al medir y cambiar de una freidora a
otra para evitar la transmisión de impurezas.
¿Qué aceites y grasas se pueden medir?
Se pueden usar todos los aceites y grasas destinados al uso
para frituras, por ejemplo soja, sésamo, palma, aceite de oliva,
semilla de algodón o aceite de cacahuete. Se pueden medir
incluso grasas animales. El valor %TPM puede variar en varios
%TPM dependiendo del tipo de aceite virgen.
No se puede deducir de esto el tiempo máximo en el que se
puede usar un aceite.
Ejemplo:
El aceite de palma virgen presenta unos valores más altos de
%TPM que cualquier otro aceite de cocinar pero se degrada
mucho mas lentamente.
Uso de aditivos
El testo 265 esta diseñado para su uso en aceites o grasas
puros. El uso de aditivos puede provocar desviaciones en la
medición.
Comparación entre el método de laboratorio y el testo 265
El aceite de cocinar es una mezcla de sustancias con diferen-
tes polaridades. La proporción de los componentes polares
mas fuertes se incrementa durante la degradación de dicho
aceite. La cromatografía separa la grasa en dos grupos polare
y no-polar. Se denomina valor %TPM (Componentes polares
totales) a la proporción del grupo polar en la cantidad total de
aceite de cocinar analizado.
El valor %TPM en la columna cromatográfica puoede variar
ligeramente dependiendo de la barrera de separación estable-
cida entre el grupo polar y el grupo no-polar.
Puede haber ligeras variaciones en polaridad en ambos gru-
pos dependiendo de los tipos de grasas, lo que, sin embargo,
no se reconoce en la cromatografía.
Publicidad
Tabla de contenido
