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Verarbeitungs-Tipps
DER TEMPERIERVORGANG
Den Edelstahleinsatz mit gehackter Kuvertüre (Callets/Drops) befüllen und mit Deckel
in das Temperiergerät stellen. Den Netzstecker an den Strom anschließen. Das
Gerät einschalten (den Kippschalter auf der Rückseite auf 1 stellen) und vorne den
Temperaturregler auf höchstens 45-50 °C einstellen. Der Schmelzvorgang ist sehr
schonend und kann durchaus mehrere Stunden dauern; das ist so gewollt, damit
hochwertige Kuvertüre ihre Qualität behält. Schalten Sie Ihr Gerät also rechtzeitig an.
Schritt 1:
Schmelzen der gehackten Kuvertüre (Callets/Drops) bei 45-50 °C.
Schritt 2:
Abkühlen auf einen Temperaturbereich zwischen 26-28 °C . Dafür den Temperaturregler
entsprechend einstellen und ggf. gehackte Kuvertüre zugeben, um den Vorgang zu
beschleunigen. Zwischendurch immer wieder umrühren, damit sich die einzelnen
Bestandteile gut verbinden.
Schritt 3:
Erwärmen auf die gewünschte Verarbeitungstemperatur von:
Weiß
Vollmilch
Zartbitter
Das regelmäßige Umrühren der Schokolade, auch während der Verarbeitung, ist sehr
wichtig, damit sich alle Bestandteile gleichmäßig verbinden und der Schokoladenüberzug
glänzt und streifenfrei ist.
DE
VERARBEITUNGS-TIPPS
Kuvertüre immer vor dem Schmelzen hacken, um den Schmelzvorgang zu beschleunigen.
Nach der Verarbeitung die restliche Kuvertüre sieben, um Kuchenbrösel etc. zu entfernen.
Um zu prüfen, ob die Kuvertüre verarbeitungsfähig ist, kann man einen Löffel oder
Teigschaber eintauchen und auf die Seite legen. Wird die Kuvertüre fest und glänzt, kann
sie verarbeitet werden; sollte sie zu warm sein und Streifen bilden, kann man nachjustieren,
bevor man alles überzogen hat.
8
28-29 °C
30-31 °C
31-32 °C
Deutsch
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